La triglia è un tipico pesce dei nostri mari, protagonista di appetitose ricette regionali come per esempio le triglie alla livornese o alla vernaccia. Lo chef Felice Lo Basso si è ispirato ai sapori della cucina pugliese per creare un primo piatto originale e raffinato, lo spaghettone con ragù di triglie! Per ottenere un sugo di pesce dal gusto ancora più intenso si utilizzano anche gli scarti, che vengono fritti e rosolati insieme a un fondo di verdure. I filetti di triglia, invece, vanno ad arricchire la salsa insieme al delicato aroma del finocchietto selvatico. Ma il vero tocco speciale di questa ricetta è dato dalla spuma di finocchio, una crema dalla consistenza morbida e quasi eterea che si amalgama perfettamente alla pasta. I profumi del mare e della terra si sprigioneranno così a ogni forchettata e lo spaghettone al ragù di triglie lascerà i vostri ospiti piacevolmente stupiti!,

Categoria: Primi piatti

Ingredienti

• Spaghettoni 320 g
• Finocchietto selvatico q.b.
• Pepe nero q.b.

Per il ragù di triglie

• Triglie 300 g
• Pomodorini ciliegino 200 g
• Carote 2
• Cipolle dorate 1
• Sedano 1 costa
• Aglio 1 spicchio
• Finocchietto selvatico 1 mazzetto
• Concentrato di pomodoro 3 cucchiai
• Vino bianco secco 1 bicchiere
• Acqua q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.
• Farina 00 50 g (per infarinare)
• Olio di semi di arachide 500 g (per friggere)

Per la spuma di finocchio

• Finocchi 1
• Cipolle dorate 1
• Patate 1
• Latte intero 200 g
• Panna fresca liquida 200 g
• Albumi 1
• Acqua q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.

Preparazione

Per realizzare lo spaghettone al ragù di triglie per prima cosa occupatevi della pulizia del pesce: squamate le triglie sotto l’acqua corrente (1) e tagliate le pinne con le forbici, poi asciugatele bene e ricavate i filetti (2) (3).

Eliminate la parte del fegato e tagliate le lische in 2 pezzi (4), poi pulite la testa e sciacquate il tutto. Quando avrete separato i filetti di pesce dalla testa e dalle lische (5), tenete i primi da parte e infarinate il resto in una ciotola (6).

Scaldate l’olio di semi in un pentolino e friggete gli scarti del pesce (7). Quando saranno dorati, scolate (8) e trasferite su carta per fritti (9).

Preparate anche gli altri ingredienti per il fondo di cottura: mondate e tagliate grossolanamente la cipolla (10), il sedano (11) e le carote (12), poi schiacciate lo spicchio di aglio in camicia.

Dividete i pomodorini a metà (13) e mescolate tutte le verdure in una ciotola. Rosolate le verdure in una pentola con un giro d’olio (14), salate e pepate, poi unite le lische fritte (15) e continuate a rosolare.

Quando il fondo comincerà ad attaccarsi sfumate col vino bianco e lasciate evaporare completamente la parte alcolica, poi aggiungete il concentrato di pomodoro (16) e mescolate per 5 minuti. A questo punto coprite con l’acqua (17), aromatizzate con il finocchietto selvatico e lasciate cuocere per un’ora e mezza, senza coperchio (18).

Trascorso il tempo di cottura, frullate il fondo con un mixer a immersione (19) e filtratelo attraverso un cinesino (20) per ottenere una consistenza liscia e omogenea (21).

Mentre il fondo cuoce potete occuparvi della crema di finocchio: tagliate i gambi del finocchio e tenete da parte la barba (22), poi dividete il finocchio in 4 spicchi, eliminate la parte centrale più dura e tagliate il resto a pezzetti (23). Pelate la patata e affettatela sottilmente (24).

Infine mondate la cipolla e tagliate anch’essa a fettine sottili (25). Scaldate un giro d’olio in una pentola e rosolate la cipolla per un paio di minuti (26), poi aggiungete i finocchi (27).

Unite anche le patate (28) e rosolate il tutto per 5 minuti, regolando di sale e di pepe. A questo punto versate il latte (29) e coprite con l’acqua (30).

Lasciate cuocere per circa 40 minuti (31). Trascorso questo tempo aggiungete la barba del finocchio e frullate con un mixer a immersione (32), poi filtrate la crema ottenuta attraverso un cinesino (33).

Aggiustate la crema di sale e pepe, poi unite la panna fresca (34) e l’albume (35) mentre mescolate bene con una frusta. Trasferite la crema di finocchio in un sifone (36), avvitatelo stretto e caricatelo col gas, avendo cura di capovolgerlo mentre fate questa operazione.

In ultimo dedicatevi alla salsa: riprendete i filetti di triglia e rimuovete le spine con una pinzetta (37), poi eliminate la pelle (38) e tagliate la polpa a cubetti (39).

Portate a bollore una pentola di acqua salata e tuffate gli spaghettoni (40). Nel frattempo versate le triglie (41) e del finocchietto in una padella con l’olio ben caldo (42).

Salate (43) e rosolate brevemente a fuoco vivace, poi aggiungete il fondo di triglia (44). Cuocete il tutto per circa 5 minuti (45).

Scolate gli spaghettoni molto al dente e trasferiteli nella padella (46). Terminate la cottura della pasta nella salsa, aggiungendo un filo d’olio (47), una macinata di pepe e, se necessario, un mestolo di acqua di cottura. Amalgamate bene il tutto (48).

Impiattate la pasta con l’aiuto di un anello, poi versate la salsa (49) e completate con la spuma di finocchi (50). Guarnite con qualche ciuffetto di finocchietto selvatico e una grattugiata di pepe: il vostro spaghettone al ragù di triglie è pronto per essere servito (51)!

Conservazione

Si consiglia di consumare subito lo spaghettone al ragù di triglie.

Consiglio

Gli scarti del pesce fritti servono a dare più gusto e consistenza al fondo di triglia.

Il latte viene aggiunto per sbianchire la crema di finocchi, oltre a renderla più cremosa.

Quando si prepara un sugo di pesce è molto importante terminare la cottura della pasta nella salsa, così ne assorbirà meglio al sapore.

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