Il brandacujun non è un piatto esotico, arriva dalla Liguria proprio come la panissa! E’ un buonissimo antipasto a base di stoccafisso mantecato con le patate, morbido e aromatico, da gustare spalmato su crostoni di pane tostato. Una ricetta antica che per consistenza e procedimento richiama altri piatti regionali, come il celebre baccalà mantecato alla veneziana. Pare che questa preparazione fosse in voga tra i marinai: sulle navi non mancavano mai stoccafisso e patate, alimenti pratici da conservare e cucinare durante le lunghe traversate in mare. Ci sono varie spiegazioni sul singolare nome Brandacujun, la meno “maliziosa” riguarda il gesto tradizionale di roteare ripetutamente (ovvero brandare) durante la cottura. Così facendo le patate e lo stoccafisso si sfaldano e si amalgamano, ottenendo una mantecatura perfetta. Il risultato è infatti un piatto cremoso e avvolgente dai sapori rustici ma intramontabili! Partite dallo stoccafisso già ammollato, così da saltare la fase più lunga!
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Categoria: Antipasti
Ingredienti
- Stoccafisso 600 g (già ammollato)
- Patate 300 g
- Olio extravergine d’oliva 100 g
- Aglio 1 spicchio
- Prezzemolo 15 g
- Scorza di limone 1
- Sale fino q.b.
- Pepe bianco q.b.
Preparazione
Per preparare il brandacujun taglliate lo stoccafisso (già ammollato) in pezzi abbastanza grossi (1). Poi sbucciate anche le patate e tagliatele a tocchetti grossolani (2). Lavate e tritate il prezzemolo (3).
In una pentola versate lo stoccafisso (4) e le patate, coprite con acqua fredda (5) e portate a bollore, ci vorranno circa 30-40 minuti di cottura a fuoco medio-alto. Mentre il pesce cuoce, con una schiumarola eliminate la schiuma che si forma in superficie (6).
Lo stoccafisso sarò pronto quando inizierà a sfaldarsi. Scolatelo (7) e lasciatelo intiepidire. Eliminate la pelle (8) e le lische (9) dello stoccafisso (8) (questa operazione si esegue più facilmente dopo la cottura). Mentre lo pulite, sbriciolatelo con le mani per sfilacciarlo.
Tritate l’aglio (10), poi versatelo in tegame abbastanza capiente dove avrete scaldato un filo d’olio (11) (12), fate insaporire bene a fuoco moderato.
Aggiungete lo stoccafisso con le patate (13), versate altro olio (14) e il prezzemolo tritato (15).
Chiudete con un coperchio e proseguite la cottura a fuoco lento. Ogni 5-7 minuti roteate fuori dal fuoco la pentola per amalgamare (16). In totale dovrete cuocere per 1 ora circa, roteando di tanto in tanto e versare il resto dell’olio un po’ per volta nel corso della cottura (17). A fine cottura, quando tutto risulterà ben sfaldato, salate (18) e pepate.
Togliete dal fuoco (19) e profumate con la scorza del limone (20) . Il Brandacujun è pronto per essere gustato! Servitelo caldo, tiepido o anche freddo su crostini di pane tostato (21).
Conservazione
Il brandacujun può conservare in frigo per 2-3 giorni. Si sconsiglia la congelazione.
Consiglio
Il rapporto tra Stoccafisso e patate e 2:1. Cosi si ottiene una buona consistenza e non si perde il sapore del stoccafisso. Potete accompagnare il Brandacujun con del pane tostato, olive taggiasche e pinoli tostati. In alcune versioni della ricetta è previsto l’utilizzo del baccalà in alternativa allo stoccafisso.
Attenzione a non confondere lo stoccafisso con il baccalà, si tratta sempre di merluzzo, ma cambia il metodo di conservazione: nel primo caso il pesce viene essiccato all’aria fredda, mentre nel secondo viene messo sotto sale. In entrambi i casi è necessario ammollarlo prima dell’utilizzo o acquistarlo già ammollato.
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