La pasta alla carbonara è un caposaldo della cucina laziale. Unica, insindacabile, inimitabile. Ma sul litorale viareggino è possibile gustare una pasta speciale, nata proprio qui: la carbonara di mare viareggina! Un primo piatto di pesce che è entrato a far parte dell’identità culinaria di questa zona della Toscana. Una versione che si differenzia dalla carbonara di mare o di salmone perché arricchita con cozze, vongole, gamberi e calamari! La crema di uova, invece, non si realizza con il Pecorino ma con un goccio di panna… un’aggiunta che i puristi della carbonara non approveranno, ma che vi permetterà di ottenere un condimento avvolgente e saporito, perfetto per gli spaghetti. Siete perplessi? Non vi preoccupate, la carbonara di mare viareggina vi convincerà alla prima forchettata!
Provate anche queste gustose varianti:
Pasta alla carbonara di zucchine
Carbonara vegetariana
Carbonara al forno,
Per realizzare la carbonara di mare viareggina, per prima cosa preparate gli ingredienti: pulite i calamari e tagliateli ad anelli, poi rimuovete il carapace dai gamberi (2) ed estraete il filo nero. Pulite anche le vongole e le cozze (3). Per ulteriori indicazioni potete guardare le nostre schede: come pulire i calamari, come pulire i gamberi, come pulire le vongole, come pulire le cozze.
Carbonara di mare viareggina, passo 2
In una pentola scaldate un giro d’olio con uno spicchio di aglio, poi aggiungete le cozze (4) e le vongole (5), chiudete con il coperchio (6) e fate andare a fiamma vivace per qualche minuto.
Carbonara di mare viareggina, passo 3
Quando i molluschi saranno tutti aperti (7), spegnete il fuoco e filtrate il liquido di cottura (8). Sgusciate le cozze e le vongole, lasciandone qualcuna intera per la decorazione (9).
Carbonara di mare viareggina, passo 4
Mettete sul fuoco una pentola con l’acqua per cuocere la pasta e aggiungete quasi tutto il liquido dei molluschi (10), tenendone un po’ da parte. In un’altra padella fate scaldare un filo di olio con uno spicchio di aglio (11), poi aggiungete i calamari (12).
Carbonara di mare viareggina, passo 5
Unite anche i gamberi (13) e fate rosolare per 3-4 minuti, poi sfumate con il liquido tenuto da parte (14) e rimuovete l’aglio (15).
Carbonara di mare viareggina, passo 6
Aggiungete le cozze e le vongole nella padella con i calamari e i gamberi (16), mescolate e spegnete il fuoco (17). Nel frattempo l’acqua sarà arrivata a bollore, quindi salate moderatamente e cuocete gli spaghetti (18).
Carbonara di mare viareggina, passo 7
Intanto preparate la crema di uova: versate le uova intere e il tuorlo in una ciotola, salate (19), pepate e unite la panna (20), poi mescolate bene con una frusta per ottenere un composto omogeneo (21).
Carbonara di mare viareggina, passo 8
Scolate gli spaghetti direttamente nella padella (22), aggiungete un mestolo dell’acqua di cottura della pasta (23) e saltate brevemente il tutto. A questo punto spegnete il fuoco e versate la crema di uova, mescolando velocemente per evitare che si rapprenda (24).
Carbonara di mare viareggina, passo 9
Profumate con il prezzemolo tritato (25) e mescolate ancora (26). Servite subito la vostra carbonara di mare viareggina (27)!
Conservazione
Si consiglia di consumare subito la carbonara di mare viareggina.
Consiglio
Potete personalizzare il condimento utilizzando i frutti di mare e i crostacei che preferite!
Delle innumerevoli ricette di Pasqua che la tradizione campana ci regala, avete mai sentito parlare della pizza rustica napoletana? Niente a che vedere con la classica pizza rustica! Si tratta invece di un guscio di pasta frolla ripieno e ricco di ogni bontà, anzi più precisamente, di quelle che di solito non mancano sulla tavola pasquale: ricotta, uova, salumi e formaggi. La pizza rustica napoletana prevede numerose varianti a partire dalla stessa città, figuratevi nei vari comuni limitrofi e così via. Gli esempi da fare vanno dal ripieno all’impasto. Per alcuni infatti la pizza rustica napoletana è con la base della frolla per altri invece c’è un impasto lievitato simile a quello del tortano e del casatiello. Per altri ancora porta il nome di pizza chiena, cioè piena, insomma non ne sappiamo molto sull’origine di questa torta salata ma sappiamo dirvi che è buonissima. E se questo non fosse abbastanza possiamo raccontarvi della sua consistenza: la frolla risulta friabile all’esterno e il ripieno compatto e saporito grazie ai vari ingredienti che lo compongono. Solitamente si prepara per Pasqua e Pasquetta ma non è strano vederla su una bella tovaglietta da picnic durante una scampagnata, a una festa di compleanno o anche per una cena fredda e informale. In giro per Napoli inoltre ci sono diverse rosticcerie dove potersi fermare e fare la conta sulle tantissime prelibatezze da assaggiare, oggi però vi indichiamo noi cosa provare appunto la pizza rustica napoletana!
E se le ricette pasquali campane vi hanno incuriosito, allora non potete non dare un’occhiata a classici quali:
Pastiera napoletana
Uova alla monachina
Casatiello dolce alla frutta
Zuppa di cozze alla napoletana,
Per preparare la pizza rustica iniziate dalla pasta frolla. Nel mixer versate la farina unite lo zucchero (1), il sale (2), il lievito e il lievito (3).
Pizza rustica napoletana, passo 2
Aggiungete il burro freddo a pezzetti (4), frullate e ottenete delle briciole. Trasferite sul piano e formate una fontana, nel mezzo rompete le uova (5) e impastate a mano (6).
Pizza rustica napoletana, passo 3
Lavorate fino a ottenere un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti (7). Nel frattempo occupatevi del ripieno. Tagliate a cubetti il salame (8) e il prosciutto cotto (9).
Pizza rustica napoletana, passo 4
Fate lo stesso con la scamorza affumicata (10). In un’altra ciotola lavorate la ricotta con le uova (11) e poi aggiungete la maizena (12).
Pizza rustica napoletana, passo 5
Versate i due formaggi grattugiati (13) e i cubetti di scamorza, prosciutto (14) e salame (15).
Pizza rustica napoletana, passo 6
Infine salate e pepate il ripieno (16) mescolate il tutto e tenete da parte (17). Versate un pizzico di farina sul piano e tirate la frolla con il matterello tirando a uno spessore di 1 cm (18).
Pizza rustica napoletana, passo 7
Con l’aiuto di un matterello sistemate la frolla all’interno di uno stampo da 24 cm (19). Tagliate la parte eccedente (20) e impastatela velocemente per ottenere il disco di copertura. Bucherellate la base con una forchetta (21).
Pizza rustica napoletana, passo 8
Trasferite il ripieno e livellate (22).Spennellate il bordo con un po’ di uovo (23) e sistemate il disco per sigillare facendo aderire bene sia al bordo che alla crema (24).
Pizza rustica napoletana, passo 9
Tagliate la parte in eccesso (25) e spennellate la superficie con l’uovo (26) infine bucherellate con la forchetta (27).
Pizza rustica napoletana, passo 10
Cuocete in forno statico, già caldo a 180° per 60 minuti e poi abbassate a 170 c° cuocendo per altri 15 minuti coprendo con carta alluminio (28). Lasciate raffreddare (29) prima di tagliare e gustare la pizza rustica napoletana (30).
I filetti di orata al forno sono il secondo piatto leggero e genuino che stavate cercando per ampliare i vostri menù di pesce, senza fritti e con pochi grassi. In questa ricetta l’orata è accompagnata da un contorno colorato e ricco, dai sapori squisitamente primaverili che cuoce insieme all’orata. In questo modo non solo si insaporirà meglio il piatto ma preparerete secondo e contorno insieme! Se non siete pratici della sfilettatura vi basterà acquistare dal vostro pescivendolo l’orata già sfilettata, in questo modo prepare i filetti di orata al forno si rivelerà un gioco da ragazzi anche per chi è meno pratico in cucina!
Ecco altri modi sfiziosi di preparare l’orata:
Filetto di orata al cartoccio
Orata al forno
Orata al cartoccio
Filetti di orata in gabbia
Per preparare i filetti di orata al forno per prima cosa occupatevi delle verdure, dopo averle lavate tagliate a pezzetti le taccole (1) e a metà i pomodorini colorati (2). Versate in una ciotola e condite con rosmarino (3).
Filetti di orata al forno, passo 2
Aggiungete ‘aglio (4), L’olio (5), salate, pepate e mescolate per insaporire. Tenete da parte. Prendete due filetti ricavati da circa 600 g di orata intera. Potete chiedere al pescivendolo di sfilettarvi l’orata, oppure cimentarvi voi seguendo la nostra scuola di cucina: come pulire l’orata. Verificate che non ci siano lische e, se necessario, estraetele con l’apposita pinzetta (6).
Filetti di orata al forno, passo 3
In una teglia rivestita con carta forno versate un filo di olio, sale (7) e pepe. Adagiate sopra i filetti di orata e conditeli con una spolverata di pepe (8) e sale. Versate anche le verdure (9).
Filetti di orata al forno, passo 4
Cuocete in forno già caldo a 200° per 20 minuti (10). Una volta terminata la cottura (11) servite subito i filetti di orata al forno (12).
Conservazione
Si consiglia di consumare subito i filetti di orata al forno. Si possono conservare in frigo per 1 giorno.
Consiglio
Potete usare delle verdure a vostro piacere in base alla disponibilità della stagione: zucchine, peperoni, carote, broccoletti o patate, a voi la scelta!
Pensavamo che la ricetta dei pancake fosse perfetta così com’è… ma ci siamo dovuti ricredere. Oggi abbiamo preparato i pancake ripieni di cioccolato, pronti a soddisfare i palati dei più golosi! Volevamo accompagnare i pancake con una salsa al cioccolato, ma poi ci siamo chiesti: “perché non provare a farcirli”… così abbiamo nascosto al loro interno una sopresa che piacerà davvero a tutti. Il cioccolato, cotto all’interno dei pancake, si scioglierà facilmente e al primo assaggio il loro cuore fondente sarà una bellissima scoperta. Potrete impreziosire queste deliziose frittelle americane con il cioccolato che amate di più, scegliendo sia la % di cacao, sia la tipologia. La cosa più importante è utilizzare un cioccolato non troppo spesso, ma nemmeno troppo sottile… solo utilizzando un pezzetto di cioccolato della dimensione giusta otterrete un pancake farcito a regola d’arte!Da oggi la colazione non sarà più la stessa e anche i più dormiglioni non vedranno l’ora di svergliarsi!Utilizzate questa tecnica con i nostri impasti per pancake:
Pancake senza lievito
Pancake senza burro
Pancake proteici
Pancake senza glutine
Pancake al cacao,
Per preparare i pancake ripieni di cioccolato come prima cosa spezzettate la barretta di cioccolato in modo da ricavare 8 pezzi della stessa dimensione (1). Teneteli da parte e nel frattempo sciogliete il burro e lasciatelo intiepidire. Intanto dividete gli albumi dai tuorli in due ciotole diverse (2). Sbattete i tuorli con una frusta e continuando a mescolare unite il latte a filo (3), lentamente.
Pancake ripieni di cioccolato, passo 2
Quando sarà ben incorporato unite il burro ormai tiepido (4) e sbattete ancora con la frusta. Montate il composto finchè non risulterà chiaro. Setacciate nella ciotola la farina e il lievito (5), mescolate con la frusta per amalgamare (6).
Pancake ripieni di cioccolato, passo 3
Dovrete ottenere un composto liscio, privo di grumi (7). Ora montate gli albumi che avete tenuto da parte, versando poco alla volta lo zucchero (8) sino a che non saranno bianchi e spumosi (9).
Pancake ripieni di cioccolato, passo 4
incorporateli delicatamente al composto di uova (10), con movimenti dall’alto verso il basso (11), per evitare di smontarli (12).
Pancake ripieni di cioccolato, passo 5
Mettete a scaldare sul fuoco medio una padella ampia antiaderente, meglio se a fondo spesso e, se necessario, ungete con poco burro da spandere sulla superficie con l’aiuto di carta da cucina. Versate al centro del pentolino 2 cucchiai dell’impasto (13), non ci sarà bisogno di spanderlo. Nel mezzo posizionate il pezzo di cioccolato (14) e ricoprite con un altro cucchiaio di impasto (15).
Pancake ripieni di cioccolato, passo 6
Quando inizieranno a comparire delle bollicine in superficie (16), girate il pancake utilizzando una spatolina (10). Lasciate dorate anche l’altro l’alto (17) e in pochi minuti sarà pronto. Ripetete questa operazione per tutti gli altri, ne otterrete 8. Decorate con lamponi e panna semimontata (18).
Conservazione
Consigliamo di consumare i pancake appena pronti, ma se preferite potete conservarli in frigo per un giorno e scaldarli prima di servirli.
Consiglio
Utilizzate dei pezzi di cioccolato non troppo alti. Se invece la vostra barretta ha dei cubi piuttosto grandi consigliamo di tritare il cioccolato grossolanamente.
Potete utilizzare il tipo di cioccolato che preferite: fondente, bianco o al latte!
Dorata e croccante la frittura di calamari è un secondo piatto che piace a tutti. Oggi vogliamo stuzzicare i vostri palati con una variante dalle note fresche e allo stesso tempo esotiche, realizzata per noi dallo Chef Felice Lo Basso: la frittura di calamari al lime. Lo chef svela i segreti di un fritto asciutto e fragrante, come vuole la tradizione, insaporito con la scorza del lime che donerà un tocco molto aromatico. Ad accompagnare questi deliziosi anelli di calamari c’è una salsa agrodolce dal gusto speziato che renderà ancora più accattivante questo piatto. Non vi resta che venire a scoprire tutti i segreti per una frittura ad opera d’arte!,
Per preparare la frittura di calamari al lime versate in un pentolino l’aceto di mele, il vino (1), il miele (2), la salsa di soia (3).
Frittura di calamari al lime, passo 2
Aggiungete anche il concentrato di pomdooro (4), le bacche di ginepro, i chiodi di garofano (5) e le foglie di alloro (6).
Frittura di calamari al lime, passo 3
Portate sul fuoco tutti gli ingredienti (7) e lasciartrridurre di un quarto il prodotto per circa un’ora. Filtrate la salsa ottenuta attraverso un colino (8) e tenete da parte (9).
Frittura di calamari al lime, passo 4
Ora pulite i calamari: lavateli sotto l’acqua corrente (10), staccate la testa ed eviscerateli (11). Eliminate anche l’osso interno (12) e la pelle.
Frittura di calamari al lime, passo 5
Tagliate i tentacoli (13) e staccate gli occhi (13). Una volta che i calamari saranno puliti (14), tagliate il corpo a striscioline (15).
Frittura di calamari al lime, passo 6
Lasciateli asciugateli in un canovaccio (16). In una ciotola mescolate farina e semola (17). Infarinate i calamari (18).
Frittura di calamari al lime, passo 7
Man mano adagiateli su un vassoio (19), intanto scaldate l’olio per la frittura, immergete i calamari (20) e friggete il tempo necessario a dorarli (21).
Frittura di calamari al lime, passo 8
Scolate su carta assorbente e salate (22), infine aromatizzate con lime grattugiato (23) e pepe nero. Servite i calamari al lime con la salsa agrodolce (24).
Conservazione
Consigliamo di consumare subito la frittura altrimenti perderà la sua fragranza.
Consiglio
La miscela di semola e farina renderà il fritto più croccante.
Il risotto con pesto rosso è un primo piatto vegetariano sfizioso e saporito, che colorerà di gusto la vostra tavola! In alternativa al classico pesto alla genovese abbiamo utilizzato un pesto a base di pomodori secchi e mandorle che viene aggiunto a fine cottura per mantecare il riso: in questo modo otterrete una consistenza deliziosamente cremosa senza utilizzare il burro. Arricchito con pisellini verdi e candidi ciuffi di robiola, il risotto con pesto rosso è un piacere sia per gli occhi che per il palato!,
Per realizzare il risotto con pesto rosso iniziate dalla preparazione del pesto: versate i pomodori secchi in un mixer (1) insieme alle mandorle (2) e al basilico (3).
Risotto con pesto rosso, passo 2
Aggiungete l’olio (4) e frullate per qualche secondo, poi unite anche il Parmigiano grattugiato (5) e frullate nuovamente per ottenere una consistenza cremosa. Trasferite il pesto rosso in una ciotola (6), coprite con pellicola e tenete da parte.
Risotto con pesto rosso, passo 3
Portate a bollore una pentola d’acqua e passate alla preparazione del risotto: versate il riso in una casseruola con un filo d’olio caldo (7) e tostatelo a fiamma vivace per qualche minuto, poi aggiungete il sale (8) e mescolate. Portate a cottura il riso bagnandolo con un mestolo di acqua bollente per volta (9); ci vorranno circa 15 minuti.
Risotto con pesto rosso, passo 4
A metà cottura unite i piselli (10) e proseguite aggiungendo acqua bollente al bisogno. Una volta cotto, spegnete il fuoco e mantecate con il pesto rosso (11), allungandolo se necessario con poca acqua bollente (12).
Risotto con pesto rosso, passo 5
Mescolate bene per amalgamare (13) e impiattate, guarnendo con fiocchi di robiola (14), pepe a piacere e qualche fogliolina di basilico fresco: il vostro risotto con pesto rosso è pronto per essere servito (15)!
Conservazione
Si consiglia di consumare subito il risotto con pesto rosso.
Consiglio
Se preferite potete realizzare il pesto rosso con metà dose di mandorle e metà di pinoli.
Al posto del mixer potete utilizzare un frullatore a immersione.
La focaccia di patate è una delle ricette di focaccia più amate perché caratterizzata da un impasto molto morbido e saporito. Noi vi proponiamo una variante speciale: la focaccia di patate alta e soffice! Oltre alla consistenza unica, questa morbida focaccia si distingue anche per la semplicità della lavorazione. A differenza della maggior parte dei lievitati, infatti, non richiede passaggi complicati e lunghissimi tempi di attesa ma può essere preparata in poche ore anche da chi non si sente un esperto panificatore! Servita ancora calda e fragrante, la focaccia di patate alta e soffice è ottima da gustare da sola o da farcire con i vostri ingredienti preferiti… e voi, come la preferite?
Provate anche queste varianti di focaccia di patate:
focaccine di patate
focaccia di patate con burrata e fiori di zucca
focaccia pugliese con cipolle,
Per realizzare la focaccia di patate alta e soffice per prima cosa lessate la patata a partire da acqua fredda fino a quando sarà abbastanza morbida da poterla infilzare con la forchetta (1). Scolate la patata e lasciatela intiepidire, poi schiacciatela in una ciotola capiente (2) e aggiungete la farina (3).
Focaccia di patate alta e soffice, passo 2
Unite anche la semola (4) e il lievito fresco sbriciolato (5), poi versate metà dell’acqua (6) e iniziate a mescolare con un mestolo.
Focaccia di patate alta e soffice, passo 3
Dopo aver amalgamato il composto aggiungete il sale (7) e il resto dell’acqua a filo (8) mentre continuate a impastare con le mani. Quando l’acqua sarà stata completamente assorbita unite l’olio (9).
Focaccia di patate alta e soffice, passo 4
Lavorate l’impasto sul piano di lavoro per circa 10 minuti (10). Se dovesse risultare molto morbido e appiccicoso lasciatelo riposare per 5 minuti coprendolo con la ciotola. Date qualche piega all’impasto e formate una palla liscia e omogenea (11), poi trasferitela nella ciotola oliata, coprite con pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 3 ore o fino al raddoppio del volume (12).
Focaccia di patate alta e soffice, passo 5
Trascorso il tempo di lievitazione (13) fate scivolare l’impasto in una teglia da 40×27 cm che avrete leggermente oliato, avendo cura di non capovolgerlo (14). Stendete l’impasto con le mani direttamente nella teglia (15).
Focaccia di patate alta e soffice, passo 6
Se l’impasto tenderà a ritirarsi lasciatelo riposare per un minuto e allargatelo delicatamente in modo che ricopra tutta la superficie (16). Coprite la teglia con un’altra teglia o un canovaccio umido e lasciate lievitare per un’altra ora. Trascorso questo tempo condite con l’olio e premete le dita nell’impasto per creare i tipici buchi (17). Aggiungete anche i fiocchi di sale (18).
Focaccia di patate alta e soffice, passo 7
Infine spolverizzate con l’origano (19) e cuocete in forno statico preriscaldato a 220° per 30 minuti sul ripiano in basso (20). Quando sarà bella dorata, sfornate la vostra focaccia di patate alta e soffice e servitela ancora calda (21)!
Conservazione
La focaccia di patate alta e soffice si può conservare in un sacchetto per alimenti per 2 giorni. In alternativa potete congelarla dopo averla cotta e fatta raffreddare completamente.
Consiglio
Per ottenere un impasto ancora più alveolato potete farlo riposare in frigorifero per tutta la notte: il giorno seguente lasciatelo tornare a temperatura ambiente per circa un’ora prima di proseguire con la ricetta.
Quante volte vi sarà capitato di voler preparare un piatto e non poterlo fare perché eravate sprovvisti della panna?! Da oggi, grazie alla ricetta della panna da cucina fatta in casa questo non capiterà più e potrete preparare la panna con una facilità estrema! A differenza del latte, la panna da cucina è più densa e contiene anche una % di grassi maggiore; online infatti potrete trovare tante ricette dove è presente l’olio di semi, che serve proprio ad aggiungere una quantità di grassi al composto. Ma noi abbiamo preferito utilizzare una tecnica diversa, oveero utilizzare solo il latte per non intaccarne il gusto e ridurlo sino ad ottenere la giusta consistenza. La panna è un grande aiuto in cucina, oltre a donare un sapore delicato regala anche una consistenza vellutata ai nostri piatti. Ecco alcune ricette per utilizzarla:
Penne al baffo
Filetto al pepe verde
Pasta al salmone
Arrosto alla panna
Tortellini panna e prosciutto
E dopo la panna scoprite anche come fare il burro a casa o come preparare la panna acida!,
Per preparare la panna da cucina versate il latte in un tegame largo (1). Accendete il fuoco e portate a raggiungere il bollore (2). Non appena inizierà a bollire mescolate con una frusta (3).
Panna da cucina fatta in casa, passo 2
Cuocete per un totale di circa 20 minuti a fiamma medio alta, mescolando di tanto in tanto. Non preoccupatevi dei grumi che si formeranno (4). Lasciate ridurre il latte sino a che non inizierà ad addensarsi e prenderà un color avorio. La vostra panna sarà pronta quando pesandola risulteranno 150 gr, allora avrà ridotto a sufficienza. Trasferitela in una ciotola (5) e frullatela con un mixer ad immersione (6) fino a che non sarà liscia.
Panna da cucina fatta in casa, passo 3
Versatela all’interno di un colino che avrete posizionato su una ciotola (7) e filtratela. Aiutatevi con una marisa (8). La panna da cucina fatta in casa è pronta (9), usatela subito o coprite con pellicola e conservate in frigorifero sino all’utilizzo.
Conservazione
Potete conservare la panna in frigorifero in un contenitore ermetico per 2 giorni al massimo.
Si sconsiglia la congelazione.
Consiglio
L’utilizzo di una pentola molto larga vi aiuta a ridurre i tempi dell’evaporazione dell’acqua del latte, i tempi di cottura della ricetta sono calcolati su una pentola di diametro 26 cm.
Consigliamo di non utilizzate una pentola troppo piccola, altrimenti al momento del bollore il latte potrebbe fuoriuscire.
La pasta cremosa speck e zucchine è un primo piatto facile e veloce da preparare. Una pasta dai gusti delicati e decisi che conquisterà tutti i vostri ospiti! Dopo aver scoperto la nostra crema di zucchine e robiola siamo certi che non la lascerete più e la userete come base per tante altre ricette. La sua cremosità e il gusto delicato sono bilanciati, in questo caso, dallo speck croccante e dalla sua inconfondibile sapidità! Come formato di pasta abbiamo utilizzato le mezze maniche che raccolgono benissimo il condimento, ma potrete scegliere il vostro formato preferito, secco o fresco! Se avete apprezzato questa pasta ecco altre ricette da non perdere:
pennette speck e zucchine
trofie con crema di zucchine e pancetta
pasta cremosa funghi, speck e brie
pasta e zucchine
pasta robiola e speck,
Per preparare la pasta cremosa speck e zucchine come prima cosa iniziate a mettere su l’acqua per la pasta. Nel frattempo togliete la cotenna dallo speck e poi tagliatelo a striscioline (1). In una padella versate un filo di olio, aggiungete lo speck (2) e saltatelo per qualche minuto sino a che non risulterà croccante (3).
Pasta cremosa speck e zucchine, passo 2
Trasferite in una ciotolina (4) e tenetelo da parte. Ora lavate le zucchine e grattugiatele con una grattugia ai fori larghi (5). Nella padella dove avete cotto lo speck versate un filo d’olio e aggiungete uno spicchio d’aglio in camicia. Lasciate insaporire e unite le zucchine (6).
Pasta cremosa speck e zucchine, passo 3
Salate, pepate (7) e lasciate cuocere per 3-4 minuti (8). Ora versate la pasta nell’acqua che avrà raggiunto il bollore (9).
Pasta cremosa speck e zucchine, passo 4
Quando le zucchine saranno appassite (10) togliete l’aglio e versatele in un contenitore alto e stretto (11). Aggiungete le mandorle (12).
Pasta cremosa speck e zucchine, passo 5
Unite anche le foglioline di origano (13), un mestolo di acqua di cottura (14), il formaggio grattugiato e frullate con un mixer ad immersione (15).
Pasta cremosa speck e zucchine, passo 6
Frullate fino a ottenere una crema liscia (16). Trasferite nella padella la crema ottenuta, aggiungete la robiola (17) e diluite con un po’ di acqua di cottura della pasta. Mescolate per amalgamare la robiola in modo omogeneo (18).
Pasta cremosa speck e zucchine, passo 7
Unite anche lo speck (19) e qualche fogliolina di origano (20). Mescolate bene (21).
Pasta cremosa speck e zucchine, passo 8
Scolate la pasta e trasferitela direttamente in padella con il condimento (22). Mescolate bene (23) e servite subito la pasta cremosa speck e zucchine (24)!
Conservazione
Potete conservare la pasta cremosa speck e zucchine in frigorifero per 1-2 giorni al massimo.
Consiglio
Se preferite potete realizzare anche un pesto di zucchine, senza cuocerle.
Al posto delle mandorle potete usare pinoli o noci.
Al posto della robiola potete utilizzare della ricotta fresca.
Che Pasqua sarebbe senza la Colomba? Il dolce tradizionale, soffice e aromatico, simbolo di questi giorni di festa. Vi proponiamo una versione ancora più profumata e ricca: la colomba con lievito madre! Per realizzarla abbiamo ospitato nelle cucine di GialloZafferano Giovanni Ricciardella, chef di “Cascina Vittoria”, famoso locale nel cuore del pavese, che ci ha svelato i trucchi per ottenere un grande lievitato perfetto, da pasticceria. Il vero segreto, oltre alla pazienza e cura nella lievitazione, risiede nella scelta degli ingredienti, a partire dal lievito madre. In molte famiglie si tramanda di generazione in generazione, mantenendo in vita un prodotto di altissima qualità. Lo stesso Chef Ricciardella utilizza un lievito antico che rappresenta il vero segreto del successo di questo straordinario dolce tradizionale! Scopriamo insieme tutte le fasi di preparazione della colomba con lievito madre fatta in casa!
Scopri anche:
Colomba veloce
Colomba al cioccolato
Colomba veloce ai frutti rossi,
Lievito madre 85 g (rinfrescato 3 volte, a distanza di 3 ore l’uno dall’altro)
Tuorli 50 g freddi
Farina 00 170 g ( con forza w 370-390)
Per il primo impasto (blocco 2)
Acqua 20 g fredda
Tuorli 50 g freddi
Burro 100 g freddo
Per il secondo impasto
Farina 00 65 g ( con forza w 370-390)
Tuorli 30 g freddi
Miele millefiori 15 g
Zucchero 20 g
Sale fino 5 g
Burro 40 g
Baccello di vaniglia 1
Pasta di arance 50 g
Arancia candita 150 g
Per la glassa
Farina di mandorle 90 g
Albumi 75 g
Zucchero 60 g
Amido di mais (maizena) 40 g
Sale fino 1 g
Baccello di vaniglia 1
Granella di zucchero q.b.
Mandorle q.b.
Zucchero a velo q.b.
Per preparare il primo impasto (ingredienti blocco 1 e blocco 2)
Colomba con lievito madre, passo 1
Per la colomba con lievito madre, iniziate dal primo impasto versando in planetaria il primo blocco di ingredienti: 40 g di acqua fredda (1), 75 g di zucchero (2) e 85 g di lievito madre a pezzetti (rinfrescato come consigliato).
Colomba con lievito madre, passo 2
Versate anche 50 g di tuorli (4) e 170 g di farina (5). Impastate a velocità media con il gancio per circa 15-20 minuti (l’impasto non deve superare i 26°). Trascorso il tempo di lavoro l’impasto dovrà risultare elastico e resistente tirandolo con le mani (6) (abbiate cura di ungervi le mani con del burro prima di toccare l’impasto).
Colomba con lievito madre, passo 3
Ora è il momento del secondo blocco di ingredienti: versate 50 g di tuorlo freddi di frigo (7), fate assorbire bene lavorando a velocità minima. Versate 20 g di acqua fredda (8) e lavorate sempre fino a completo assorbimento. Poi unite in tre volte 100 g di burro freddo, ridotto a piccoli cubetti piccoli (9). Unendolo poco alla volta l’assorbimento sarà più facile e non si rischierà di surriscaldare eccessivamente l’impasto, che non deve superare i 26°.
Colomba con lievito madre, passo 4
Una volta assorbito il burro (10), trasferite l’impasto sul tavolo leggermente unto di burro e date qualche piega di rinforzo, prendendo l’impasto dalla base, sollevandolo e riadagiangolo sul piano con movimenti decisi (11). Poi chiudete l’impasto, roteandolo con la chiusura rivolta sul il piano di lavoro: potete aiutarvi con un tarocco. Ponete il panetto in un contenitore alto imburrato (12).
Colomba con lievito madre, passo 5
Aggiungete dei fiocchetti di burro in superficie per mantenerlo idratato (13). Coprite con pellicola (14) e lasciate maturare a circa 28°-30° (in forno spento con luce accesa sarebbe ideale) per circa 20 ore. Quando l’impasto sarà triplicato di volume traferitelo in frigorifero per altre 12 ore circa (15).
Come preparare il secondo impasto
Colomba con lievito madre, passo 6
Una volta trascorse le 20 ore di frigorifero, versate nella ciotola della planetaria il primo impasto maturato e freddo di frigo (16). Aggiungete 65 g di farina (17) e lavorate il tutto sempre con il gancio per circa 45 minuti (alla prima velocità o quella più bassa possibile), sino ad ottenere un impasto ben incordato. Quando l’impasto sarà ben incordato aggiungete 30 g di tuorlo sempre freddo (18) e lasciatelo assorbire.
Colomba con lievito madre, passo 7
Unite 20 g di zucchero (19), 15 g di miele (20), fate assorbire e poi aggiungete i semi di una bacca di vaniglia, 5 g di sale e 40 g di burro freddo tagliato a cubetti piccoli (21).
Colomba con lievito madre, passo 8
Lavorate l’impasto sino a completo assorbimento degli ingredienti (22). In ultimo aggiungete all’impasto 50 g di pasta d’arancio, sempre fredda (23). Unite anche 150 g di canditi d’arancia, sempre ben freddi (24), fate ripartire la macchina per impastare massimo per 1 minuto.
Colomba con lievito madre, passo 9
A questo punto l’impasto risulterà liscio e ben incordato (25), trasferitelo sul piano di lavoro ben unto di burro, date qualche piega di rinforzo (26) e poi lasciate riposare l’impasto ottenuto per 30 minuti in un contenitore imburrato e ungete con del burro la superficie (27).
Come formare la colomba
Colomba con lievito madre, passo 10
Trasferite l’impasto riposato sul piano da lavoro (28), sigillate delicatamente l’impasto dandogli una forma allungata, tipo filone alto in mezzo e più sottile ai lati (29). Trasferite l’impasto nello stampo da colomba da 1 kg (30).
Colomba con lievito madre, passo 11
Con le mani allargate la parte centrale (31) creando le ali della colomba (32), non importa se non si riempie perfettamente lo spazio, questo avverrà durante la lievitazione. Chiudete la colomba in un sacchetto per lievitati (33) e lasciate maturare a 28° per 12 ore o sino a che l’impasto non avrà quasi raggiunto il bordo dello stampo.
Come preparare la glassa
Colomba con lievito madre, passo 12
Nel frattempo realizzate la glassa: versate nella planetaria munita di foglia la farina di mandorle, lo zucchero (24), il sale (35), l’amido di mais e l’albume (36).
Colomba con lievito madre, passo 13
Aromatizzate con i semi di una bacca di vaniglia (37) e impastate tutti gli ingredienti a velocità media (38) per circa 3 minuti, durante la lavorazione fermate la planetaria per raccogliere gli ingredienti depositati sul bordo della ciotola. Trasferite la glassa in un sac-à-poche (39) e fatela riposare a temperatura ambiente per circa 15 minuti.
Come glassare e cuocere
Colomba con lievito madre, passo 14
Quando l’impasto sarà maturato correttamente distribuite la glassa sulla superficie (40), quindi uniformatela delicatamente con la spatola (41) e decorate con mandorle (42).
Colomba con lievito madre, passo 15
Distribuite anche zuccherini (43) e zucchero a velo (44). Cuocete la colomba in forno statico per 1 ora a 150° (45) (trascorsi 60 minuti, se la colomba sarà ancora pallida, aumentare a 160° per circa 5 minuti). Con un termometro digitale potete, prima di sfornare, verificare la temperatura al cuore della colomba che dovrà essere di 94-96°.
Colomba con lievito madre, passo 16
Terminata la cottura sfornate la colomba, infilzatela con gli appositi spiedi al centro (46) e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente per almeno 8 ore capovolta (47). La colomba con lievito madre è pronta per essere servita (48).
Conservazione
Confezionate in sacchetti di nylon e conservate a temperatura ambiente lontano da posti umidi, consumate la vostra colomba preferibilmente entro 30 giorni.
Consiglio
Dopo i 45 minuti di lavorazione in planetaria l’impasto si sarà surriscaldato, per questo è importante che gli ingredienti aggiunti di seguitosiano molto freddi.
Ponete nel forno spento un bicchiere di acqua calda per garantire la giusta umidità e non aprite mai il forno durante la lievitazione.
Se la glassa risulta viscosa aggiungete farina di mandorle, viceversa, se risulta troppo dura aggiungete altro albume.
Il lievito madre deve essere rinfrescato 3 volte a distanza di 3 ore tra un rinfresco e l’altro.
E’ sconsigliato fare dei filoni separati da unire nello stampo perché potrebbero compromettere la crescita e la colomba potrebbe staccarsi in cottura.
