Di focacce ne abbiamo sfornate davvero tante, da quelle alte e morbide a quelle più classiche, come la focaccia genovese. Oggi abbiamo messo di nuovo le mani in pasta, per sperimentare questa buonissima focaccia ad alta idratazione. Soddisfatti del risultato ottenuto abbiamo semplificato un po’ le cose e abbiamo rivisto il procedimento in modo che tutti potessero realizzare questa focaccia senza planetaria. Per realizzarla non serve la planetaria, per impastare vi basterà uno sbattitore elettrico dotato di ganci! L’impasto, essendo molto idratato, non è semplicissimo da lavorare, quindi non scoraggiatevi se risulta un po’ appiccicoso o non vi sembra abbastanza tenace, seguendo i giusti tempi di riposo e le pieghe di rinforzo otterrete un composto perfetto!La focaccia, una volta cotta, risulterà ben alveolata all’interno e con una piacevole crosticina, gustatela da sola o arricchitela con salumi, verdure e formaggi! Ecco altri lievitati da non perdere:
Pinsa romana
Focaccia integrale con lievito madre
Ciabatta
Focaccia con pomodorini e origano,
Categoria: Lievitati
Ingredienti
- Farina 1 400 g
- Acqua 320 g (fredda)
- Sale fino 8 g
- Olio extravergine d’oliva 15 g
- Lievito di birra fresco 6 g
per la superficie
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Fiocchi di sale q.b.
Per spolverizzare
- Farina di mais q.b.
Preparazione
Per preparare la focaccia ad alta idratazione iniziate setacciando la farina (1) per ossigenarla, aggiungete circa 280 g di acqua (2) (l’idro è all’80%) e impastate rapidamente con le mani (3). Non preoccupatevi se l’impasto non risulta liscio, dovrete lavorare il composto sino a che l’acqua non sarà assorbita, sarà un composto grezzo e appiccicoso.
Coprite con pellicola (4) e lasciate riposare per un’ora a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo il glutine si sarà sviluppato e l’impasto risulterà elastico. Ora versate l’acqua rimasta in una ciotolina, aggiungete il lievito fresco sbriciolato (5) e mescolate bene per farlo sciogliere (6).
Iniziate a lavorare l’impasto con uno sbattitore elettrico dotato di ganci a velocità media. Aggiungete pochissima acqua in cui avrete disciolto il lievito (7) e continuate a lavorare sino a che non sarà assorbita (8). Procedete in questo modo aggiungendone sempre davvero pochissima alla volta (9), quasi goccia per goccia.
Quando avrete terminato l’acqua e l’impasto sarà ben incordato unite anche il sale (10) e continuate a mescolare sino a che non sarà ben assorbito (11). In ultimo aggiungete l’olio a filo (12). Questa fase di inserimento degli ingredienti richiede dai 10 ai 15 minuti.
Una volta terminato l’impasto (13), staccatelo dai bordi della ciotola per raccoglierlo al centro (14) (15).
Coprite con pellicola e lasciate riposare per 10 minuti (16). Durante questo tempo l’impasto si rilasserà e risulterà più liscio. Date poi un giro di pieghe all’interno della ciotola, sollevando l’impasto (17) e ribaltandolo in avanti (18), con le mani leggermente inumidite.
Coprite con pellicola (19) e lasciate riposare per 40 minuti. Quindi fate ancora un ultimo giro di pieghe, come fatto prima (20). Coprite con pellicola (21) e lasciate lievitare in frigorifero per 12 ore o a temperatura ambiente per circa due ore e mezza.
L’impasto dovrà lievitare sino a che non avrà triplicato il suo volume (22). A questo punto ungete una teglia, possibilmente scura che conduce meglio il calore, e spolverizzate con farina di mais. Ribaltate l’impasto su una spianatoia spolverizzata con la farina di mais (24).
Stendetelo con le punta delle dita (25) fino ad allungarlo, cercando di ottenere una dimensione simile alla teglia. Sollevatelo (26) e trasferitelo sulla teglia (27).
Allargate l’impasto in modo da coprire l’intera superficie (28). Aggiungete sopra ancora un filo d’olio (29) e i fiocchi di sale (30).
A questo punto (31) cuocete in forno ventilato preriscaldato a 200° per 35-40 minuti. Quando sarà ben dorata sfornatela (32) e lasciatela raffreddare su una gratella prima di servirla (33).
Conservazione
Consigliamo di consumare la focaccia appena preparata. In alternativa è possibile conservarla in un sacchetto di carta per un giorno.
Una volta fredda è possibile congelarla, intera o a pezzi.
Consiglio
Non riuscite a ricoprire l’intera dimensione della teglia? Probabilmente l’impasto è troppo stressato, copritelo con un canovaccio, aspettate una decina di minuti e stendetelo ancora!
Al posto della farina di mais si può usare la semola!
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