Le triglie fritte con burro alle acciughe sono un secondo piatto per palati sopraffini! Lo chef Philippe Léveillé si è ispirato ad una ricetta tipicamente francese, la sogliola alla Colbert per ideare questa versione gourmet. Per realizzarla bisogna prestare una particolare attenzione alla scelta degli ingredienti, soprattutto al burro che sarà il protagonista di questo piatto; scegliete quindi un burro di ottima qualità per un risultato perfetto. Altra cosa importantissima è la pulizia delle triglie, infatti per la riuscita del piatto, la parte inferiore dovrà restare integra, e le triglie andranno deliscatate delicatamente per non rovinare la sua carne. Con la giusta temperatura dell’olio otterrete una frittura asciutta e leggera; la triglia avrà la forma perfetta da farcire con la crema di burro e acciughe, mentre la polvere di capperi donerà la giusta sapidità! Preparate anche voi questo piatto di alta cucina e sentitevi dei grandi chef per un giorno.Scoprite altre ricette con le triglie:

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Categoria: Secondi piatti

Ingredienti

• Triglie 4 (intere non eviscerate)
• Burro 200 g (di ottima qualità, a temperatura ambiente)
• Acciughe sott’olio 20 g
• Sale fino q.b.
• Pepe bianco q.b.
• Farina 00 q.b.
• Uova 2 (medie)
• Pangrattato q.b.

per friggere

• Olio di semi q.b.

per decorare

• Capperi q.b. in polvere

Preparazione

Per preparare le triglie fritte con burro alle acciughe pulite le triglie: eliminate le pinne sul dorso (1), quelle laterali (2) e quelle inferiori (3). E’ importante utilizzare triglie non eviscerate e fare attenzione a non bucare la parte della pancia. 

Ora come se doveste sfilettarla incidetela lungo il dorso e fate scorrere il coltello in maniera parallela alla lisca (4). Non arrivate fino in fondo, dovreste solo indicerla. Capovolgete la triglia e fate la stessa cosa dall’altro lato (5). Allargate quindi i due filetti in modo da staccarli bene dalla lisca centrale (6). 

Adesso utilizzando una forbice tagliate la lisca sia dalla parte della testa, sia dalla coda (7). Estraetela con le mani (8) ed eliminate le interiora interne (9).

Con una pinzetta eliminate ulteriori spine (10). Pulite in questo modo tutte le triglie. Passate ora a realizzare la crema al burro. Versate il burro nella ciotola di una planetaria (11) e montatelo con la foglia (12).

Aggiungete poi i filetti di acciughe (13) e continuate a montare fino a che si saranno sciolte e avrete ottenuto una crema omogenea. Trasferitela poi in un sac-à-poche dotato di bocchetta a stella (14). Passate alla panatura della triglia, allargatela e passate solo l’interno nella farina (15).

Passate poi, sempre e solo l’interno, prima nell’uovo (16) e poi nel pangrattato (17). Trasferite su un vassoio (18) e proseguite così per le altre.

Scaldate l’olio in un tegame fino a raggiungere una temperatura di 175°. Ora immergetela nell’olio (19), tenendo sollevate la testa e la coda (20), facendo molta attenzione a non scottarvi. Lasciate scivolare poi la testa nell’olio e in ultimo anche la coda (21). La temperatura dell’olio non deve mai superare i 180°.

Scolate su un vassoio con carta da cucina (22), tamponate per togliere l’olio in eccesso. Ora trasferite in un piatto e farcite l’interno con la crema al burro di acciughe (23). Aggiungete sopra la polvere di capperi e servitela (24).

Conservazione

Consigliamo di consumare le triglie fritte al momento. La crema al burro può essere conservata in frigorifero per un paio di giorni. 

Consiglio

La temperatura dell’olio da mantenere e friggere pochi pezzi alla volta è fondamentale per il risultato di una frittura asciutta e croccante. Tenere la triglia durante la frittura come mostrato serve a fare in modo che si cuocia prima la parte più carnosa e poi in maniera omogenea anche testa e coda.

 

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