L’Italia incontra il Giappone in questa ricetta dai gusti orientali che virano a quelli nostrani in un continuo scambio che ipnotizza il palato. Lo Chef Scabin ci mostra come rendere nobile un pesce povero come il merluzzo, glassando i filetti con una riduzione di aceto di riso, miso, sakè e concentrato di pomodoro. Il tocco ancora più originale? Accompagnare questo secondo piatto di pesce con un finto wasabi realizzato con i pisellini e una puntina di tabasco molto piccante. Risultato? Provare per giudicare la bontà e la creatività di questi filetti di merluzzo glassati al miso!,

Categoria: Secondi piatti

Ingredienti per 4 filetti

• Filetto di merluzzo 4
• Capperi sotto sale 50 g (da dissalare)
• Olive nere 50 g denocciolate
• Origano q.b.
• Scorza di limone 1

Per il finto wasabi

• Pisellini 180 g
• Salsa Tabasco® q.b. molto piccante
• Salsa di soia q.b.
• Acqua 400 g calda
• Olio extravergine d’oliva q.b. granfruttato

Per la salsa di piselli

• Pisellini 250 g
• Cipolle bianche 60 g
• Acqua 400 g calda
• Olio extravergine d’oliva q.b. granfruttato

Per la glassa di miso

• Mirin 100 g
• Sake 100 g
• Miso 100 g
• Aceto di riso 50 g
• Zucchero di canna 2 cucchiaini
• Concentrato di pomodoro 50 g

Preparazione

Per preparare il filetto di merluzzo glassato al miso, iniziate proprio dalla glassatura: in un pentolino versate miri (1) aceto di riso (2) e due cucchiaini di zucchero di canna (3). Una volta raggiunta l’ebollizione si aggiunge la pasta di miso (3),glassatura al miso: in un pentolino versate miri (1) aceto di riso (2) e due cucchiaini di zucchero di canna (3). Una volta raggiunta l’ebollizione si aggiunge la pasta di miso (3),

mescolate con una frusta e una volta che sarà sciolto, unite il concentrato di pomodoro (4). Mescolate con una frusta e lasciate cuocere per 5 minuti circa (5). Dissalate i capperi, tagliate le olive a rondelle (6).

Disponete in una pirofila i filetti di merluzzo (7) e versate la glassatura sui filetti (8), aggiungete le olive denocciolate e i capperi dissalati (9).

Aromatizzare con l’origano, coprire con pellicola (10) e far marinare dalle 3 alle 5 ore: si può preparare al mattino per la sera o la sera prima per il giorno dopo. Per accompagnare: ponete a bollire abbonante acqua in un pentolino; mondate e tritate la cipolla (11). In un altro pentolino versate un filo d’olio (12),

unite la cipolla e fatela dorare mescolando spesso perchè non si bruci (13). Versate 250 g di pisellini (14), mescolate. Unite un goccio di salsa di soia (15).

Versate un paio di mestoli di acqua bollente (16). Cuocete per non più di 10-12 minuti. Una volta cotti, fate raffreddare e poi frullate tutto in una ciotola (17) aggiungendo un filo di olio extravergine d’oliva. La salsa di piselli è pronta e va tenuta da parte coperta con pellicola (18).

Nel frattempo fate lessare circa 175 g di pisellini nel pentolino con acqua bollente (19). Lessateli pochi minuti, quidi scolate, fate raffreddare e setacciateli per raccogliere la purea in una ciotolina (20). Quindi condite con qualche goccia di tabasco molto piccante (21)e una punta di salsa di soia.

Questo sarà il finto wasabi (22). Una volta terminate le ore di marinatura, riprendete i filetti di merluzzo, distribuiteli in una padella rovente con il fondo rivestito di carta forno (23). Fateli scottare per circa 3-4 minuti, prima di spegnere la fiamma potete aromatizzare con della scorza di limone (24).

Passate poi i filetti su una leccarda da forno (25) per terminare la cottura sotto il grill a 230-240°, per pochi minuti. Comporre il piatto con salsa di piselli da un lato, finto wasabi dall’altro (26) e al centro il filetto di merluzzo glassato al miso (27).

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