Oggi scopriamo i tortelli cremaschi, un primo piatto tipico lombardo unico e dai sapori insoliti. Questi bocconcini di pasta ripiena vi stupiranno piacevolmente per il loro gusto agrodolce: il ripieno infatti è un curioso mix dolce e salato, al quale si aggiunge una nota speziata, che caratterizza questa tradizionale pasta fresca. I tortelli si realizzano con una pasta fresca senza uova, solo di acqua e farina (anche se in alcune versioni viene aggiunto l’uovo) e si contraddistinguono per la loro forma a mezzaluna pizzicata, rigorosamente con 5 “creste”. I tortelli cremaschi si servono con un appetitoso condimento a base di burro fuso e Grana Padano DOP, perchè l’usanza vuole che il tortello “anneghi nel burro e si asciughi nel Grana“. Il risultato è una pietanza succulenta, ricca e dai sapori avvolgenti e rustici, una perla della nostra storia culinaria da preservare e tramandare!,
Categoria: Primi piatti
Ingredienti
- Farina 00 400 g
- Acqua 200 g calda
- Sale fino 3 g
per il ripieno
- Amaretti 150 g al cioccolato
- Grana Padano DOP 150 g da grattugiare
- Uvetta 50 g
- Marsala 50 g
- Pangrattato 50 g
- Uova 30 g (circa mezzo)
- Cedro candito 25 g
- Mostaccino 13 g
- Scorza di limone 1
- Noce moscata q.b.
- Mentine 1
- Sale fino q.b.
per condire
- Burro 80 g
- Grana Padano DOP 60 g da grattugiare
- Salvia q.b.
Preparazione
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Per preparare i tortelli cremaschi per prima cosa occupatevi del ripieno: mettete l’uvetta in ammollo nel marsala per circa 10 minuti (1). Poi scolatela conservando il liquore (2). Tritate uvetta e cedro (3).
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Con un pestello tritate gli amaretti (4) e il mostaccino e (5).Unite anche la mentina (6).
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Versate la polevere ottenuta in una ciotola (7), unite uvetta, cedro tritati (8) e il Grana Padano DOP grattugiato (9).
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Insaporite con la scorza di limone grattugiata (10), la noce moscata (11) e il sale (12).
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Incorporate anche il pangrattato (13); mescolate e poi aggiungete anche l’uovo sbattuto (14) e il liquore (15).
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Mascolate ancora per ottenere un composto omogeneo e compatto (16). Fate riposare il composto in frigorifero per 2 ore. Occupatevi intanto della pasta: unite in una ciotola farina e il sale (17) , mescolate, aggiungete l’acqua calda (18) poco per volta e mescolate con una forchetta per amalgamare il composto.
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Lavorate il composto con le mani (19) e spostatevi sulla spianatoia. Formate un panetto (20), coprite con pellicola e fate riposare in frigorifero per circa 30 minuti (21).
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Recuperate il panetto. Stendete poca pasta per volta (22), per non farla seccare, passatela una prima volta allo spessore più largo con la macchina (23), ripiegate i due lembi esterni verso l’interno e sovrapponeteli, schiacciate un po’ con il mattarello per ottenere uno spessore minore (22).
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Ripassate nella macchina fino al penultimo spessore (25). Ritagliate la pasta con un coppapasta di diametro 6 cm (26), farcite con 4/5 gr di ripieno ogni disco (27).
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Chiudete i ravioli ottenendo una mezzaluna (28), fate uscire l’aria e concentrate il ripieno nel centro utilizzando le dita, praticare i 5 pizzichi (29), tipici del tortello cremasco, pizzicando l’impasto alle estremità e al centro. Adagiate i tortelli su un vassoio rivestito con un canovaccio leggermente infarinato (30).
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Lessate i tortelli in una pentola di acqua salata, l’acqua non deve bollire ma sobbollire, altrimenti i tortelli rischiano di rompersi, cuocete per 16/17 minuti (31). Mentre i tortelli cuociono, sciogliere in un pentolino il burro insieme alla salvia (32). Scolate i tortelli nel piatto da portata e condite con il burro fuso e il Grana Padano DOP. Servire i tortelli cremaschi ben caldi (33).
Conservazione
L’ideale sarebbe consumare i tortelli cremaschi subito. I tortelli crudi si possono congelare.
Consiglio
Molte famiglie utilizzano per tradizione una farina 0 invece di quella 00. L’acqua per la cottura non deve essere bollente ma deve sfiorare leggermente il bollore, per non sfaldare i tortelli.
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