Lo sgombro con cime di rapa e e nocciole rappresenta l’incontro perfetto tra tradizione e innovazione, sperimentata nel ristorante Farmacia del sani, eccellenza del leccese, dalla Chef Valentina Rizzo, che ci svela tutti i segreti di questo piatto gourmet. Lo sgombro è un pesce azzurro versatile il cui gusto intenso viene smorzato da una speciale marinatura nello zucchero, insolita ma efficace, che restituirà dei sapori più delicati. Ad accompagnare questi deliziosi filetti una speciale salsa di nocciole, dal tocco agrodolce, e cime di rapa, protagoniste indiscusse della cucina pugliese. Raffinato ed elegante, lo sgombro con cime di rapa e nocciole è un secondo piatto di pesce che da oggi sarà anche alla vostra portata: venite a scoprire come prepararlo a casa!
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Categoria: Secondi piatti

Ingredienti

  • Sgombro 2
  • Zucchero 500 g
  • Acqua 1 l fredda
  • Sale fino 30 g
  • Aceto di mele 1 cucchiaio
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale di maldon q.b.

per la salsa alle nocciole

  • Nocciole intere spellate 200 g
  • Acqua 150 g
  • Sale fino q.b.

per le cime di rapa

  • Cime di rapa 135 g
  • Bicarbonato 1 pizzico
  • Succo di limone 1 cucchiaio
  • Sale fino q.b.
  • Olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione

Sgombro con cime di rapa e nocciole, passo 1

Per preparare lo sgombro con cime di rapa e nocciole per prima cosa pulite gli sgombri. Incidete la pancia (1) ed estraete le interiora, quindi sciacquate sotto l’acqua corrente (2). Incidete il dorso, poi posizionate il coltello sotto la pinna e tagliate scendendo verso la coda (3).

Sgombro con cime di rapa e nocciole, passo 2

Ricavate i filetti evitando di fare movimenti seghettati (4) (5), poi eliminate la parte della pancia e rifinite i bordi per dare ai filetti una forma regolare (6).

Sgombro con cime di rapa e nocciole, passo 3

Eliminate le lische con l’apposita pinzetta (7). Versate metà dello zucchero in una pirofila formando uno strato di circa mezzo centimetro, poi adagiate i 4 filetti con la parte della pelle rivolta verso il basso (8). Ricopriteli completamente con il restante zucchero (9).

Sgombro con cime di rapa e nocciole, passo 4

Lasciate marinare per 20 minuti a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo togliete gli sgombri dalla marinatura (11) e sciacquateli sotto l’acqua corrente (12).

Sgombro con cime di rapa e nocciole, passo 5

Riempite una ciotola con l’acqua fredda e sciogliete qui 30 g di sale (13), adagiate i filetti (14) e lasciateli in ammollo per 2-3 minuti. Questa soluzione di acqua e sale richiama l’acqua marina e dona un tocco sapido. Asciugate i filetti su carta assorbente (15).

Sgombro con cime di rapa e nocciole, passo 6

Pulite le cime eliminando la parte più coriacea (16). Bollite le cime in acqua, sale e un pizzico di bicarbonato per 2 minuti (17). Poi scolatele e ponetele in una ciotola con acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura (18).

Sgombro con cime di rapa e nocciole, passo 7

Asciugate le cime su un vassoio rivestito con carta assorbente (19). Versate le nocciole in una teglia rivestita con carta forno (20) e tostatele in forno statico preriscaldato a 180° per 8-10 minuti (21).

Sgombro con cime di rapa e nocciole, passo 8

Frullate le nocciole ancora calde nel mixer (22). Quando otterrete una consistenza sabbiosa aggiungete l’acqua (23) e d+un pizzico di sale. Proseguite a frullare finché non otterrete una salsa (24).

Sgombro con cime di rapa e nocciole, passo 9

Passate la salsa al setaccio (25) perchè risulti più liscia (26). Cuocete gli sgombri: scaldate una padella con un giro d’olio, adagiate i filetti dal lato della pelle (27) e schiacciateli leggermente per evitare che si arriccino.

Sgombro con cime di rapa e nocciole, passo 10

Fate ben rosolare e dorare la pelle e poi rigirateli per qualche secondo dall’altro lato (28). Una volta pronti poneteli su un vassoio con carta assorbente; mentre sono ancora caldi ungete la pelle degli sgombri con l’aceto di mele (29) e condite con il sale di maldon (30). In questo modo assorbiranno meglio i sapori.

Sgombro con cime di rapa e nocciole, passo 11

Passate alle cime: scaldate un giro d’olio nella stessa padella in cui avete cotto lo sgombro (31). Adagiate le cime (32) e rosolatele bene da entrambi i lati (32), poi sfumate con un cucchiaio di succo di limone (33).

Sgombro con cime di rapa e nocciole, passo 12

Adagiate anche le cime su carta assorbente e condite con un pizzico di sale (34). Servite i filetti accompagnati con la salsa di nocciole (35) e le cime di rapa (36).

Conservazione

Lo sgombro si conserva in frigorifero per un giorno al massimo. Sconsigliamo la congelazione dopo la cottura.

Consiglio

Gli sgombri vengono marinati con lo zucchero per assorbire l’umidità in eccesso e per smorzare il gusto deciso tipico del pesce azzurro.

Fate attenzione a non cuocere eccessivamente lo sgombro, così risulterà più succoso.

Il bicarbonato evita che il colore verde delle cime sbiadisca durante la cottura. 

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