Che Pasqua sarebbe senza la Colomba? Il dolce tradizionale, soffice e aromatico, simbolo di questi giorni di festa. Vi proponiamo una versione ancora più profumata e ricca: la colomba con lievito madre! Per realizzarla abbiamo ospitato nelle cucine di GialloZafferano Giovanni Ricciardella, chef di “Cascina Vittoria”, famoso locale nel cuore del pavese, che ci ha svelato i trucchi per ottenere un grande lievitato perfetto, da pasticceria. Il vero segreto, oltre alla pazienza e cura nella lievitazione, risiede nella scelta degli ingredienti, a partire dal lievito madre. In molte famiglie si tramanda di generazione in generazione, mantenendo in vita un prodotto di altissima qualità. Lo stesso Chef Ricciardella utilizza un lievito antico che rappresenta il vero segreto del successo di questo straordinario dolce tradizionale! Scopriamo insieme tutte le fasi di preparazione della colomba con lievito madre fatta in casa!
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Categoria: Lievitati
Ingredienti per il primo impasto (blocco 1)
- Acqua 40 g corrente, fredda
- Zucchero 75 g
- Lievito madre 85 g (rinfrescato 3 volte, a distanza di 3 ore l’uno dall’altro)
- Tuorli 50 g freddi
- Farina 00 170 g ( con forza w 370-390)
Per il primo impasto (blocco 2)
- Acqua 20 g fredda
- Tuorli 50 g freddi
- Burro 100 g freddo
Per il secondo impasto
- Farina 00 65 g ( con forza w 370-390)
- Tuorli 30 g freddi
- Miele millefiori 15 g
- Zucchero 20 g
- Sale fino 5 g
- Burro 40 g
- Baccello di vaniglia 1
- Pasta di arance 50 g
- Arancia candita 150 g
Per la glassa
- Farina di mandorle 90 g
- Albumi 75 g
- Zucchero 60 g
- Amido di mais (maizena) 40 g
- Sale fino 1 g
- Baccello di vaniglia 1
- Granella di zucchero q.b.
- Mandorle q.b.
- Zucchero a velo q.b.
Per preparare il primo impasto (ingredienti blocco 1 e blocco 2)
Per la colomba con lievito madre, iniziate dal primo impasto versando in planetaria il primo blocco di ingredienti: 40 g di acqua fredda (1), 75 g di zucchero (2) e 85 g di lievito madre a pezzetti (rinfrescato come consigliato).
Versate anche 50 g di tuorli (4) e 170 g di farina (5). Impastate a velocità media con il gancio per circa 15-20 minuti (l’impasto non deve superare i 26°). Trascorso il tempo di lavoro l’impasto dovrà risultare elastico e resistente tirandolo con le mani (6) (abbiate cura di ungervi le mani con del burro prima di toccare l’impasto).
Ora è il momento del secondo blocco di ingredienti: versate 50 g di tuorlo freddi di frigo (7), fate assorbire bene lavorando a velocità minima. Versate 20 g di acqua fredda (8) e lavorate sempre fino a completo assorbimento. Poi unite in tre volte 100 g di burro freddo, ridotto a piccoli cubetti piccoli (9). Unendolo poco alla volta l’assorbimento sarà più facile e non si rischierà di surriscaldare eccessivamente l’impasto, che non deve superare i 26°.
Una volta assorbito il burro (10), trasferite l’impasto sul tavolo leggermente unto di burro e date qualche piega di rinforzo, prendendo l’impasto dalla base, sollevandolo e riadagiangolo sul piano con movimenti decisi (11). Poi chiudete l’impasto, roteandolo con la chiusura rivolta sul il piano di lavoro: potete aiutarvi con un tarocco. Ponete il panetto in un contenitore alto imburrato (12).
Aggiungete dei fiocchetti di burro in superficie per mantenerlo idratato (13). Coprite con pellicola (14) e lasciate maturare a circa 28°-30° (in forno spento con luce accesa sarebbe ideale) per circa 20 ore. Quando l’impasto sarà triplicato di volume traferitelo in frigorifero per altre 12 ore circa (15).
Come preparare il secondo impasto
Una volta trascorse le 20 ore di frigorifero, versate nella ciotola della planetaria il primo impasto maturato e freddo di frigo (16). Aggiungete 65 g di farina (17) e lavorate il tutto sempre con il gancio per circa 45 minuti (alla prima velocità o quella più bassa possibile), sino ad ottenere un impasto ben incordato. Quando l’impasto sarà ben incordato aggiungete 30 g di tuorlo sempre freddo (18) e lasciatelo assorbire.
Unite 20 g di zucchero (19), 15 g di miele (20), fate assorbire e poi aggiungete i semi di una bacca di vaniglia, 5 g di sale e 40 g di burro freddo tagliato a cubetti piccoli (21).
Lavorate l’impasto sino a completo assorbimento degli ingredienti (22). In ultimo aggiungete all’impasto 50 g di pasta d’arancio, sempre fredda (23). Unite anche 150 g di canditi d’arancia, sempre ben freddi (24), fate ripartire la macchina per impastare massimo per 1 minuto.
A questo punto l’impasto risulterà liscio e ben incordato (25), trasferitelo sul piano di lavoro ben unto di burro, date qualche piega di rinforzo (26) e poi lasciate riposare l’impasto ottenuto per 30 minuti in un contenitore imburrato e ungete con del burro la superficie (27).
Come formare la colomba
Trasferite l’impasto riposato sul piano da lavoro (28), sigillate delicatamente l’impasto dandogli una forma allungata, tipo filone alto in mezzo e più sottile ai lati (29). Trasferite l’impasto nello stampo da colomba da 1 kg (30).
Con le mani allargate la parte centrale (31) creando le ali della colomba (32), non importa se non si riempie perfettamente lo spazio, questo avverrà durante la lievitazione. Chiudete la colomba in un sacchetto per lievitati (33) e lasciate maturare a 28° per 12 ore o sino a che l’impasto non avrà quasi raggiunto il bordo dello stampo.
Come preparare la glassa
Nel frattempo realizzate la glassa: versate nella planetaria munita di foglia la farina di mandorle, lo zucchero (24), il sale (35), l’amido di mais e l’albume (36).
Aromatizzate con i semi di una bacca di vaniglia (37) e impastate tutti gli ingredienti a velocità media (38) per circa 3 minuti, durante la lavorazione fermate la planetaria per raccogliere gli ingredienti depositati sul bordo della ciotola. Trasferite la glassa in un sac-à-poche (39) e fatela riposare a temperatura ambiente per circa 15 minuti.
Come glassare e cuocere
Quando l’impasto sarà maturato correttamente distribuite la glassa sulla superficie (40), quindi uniformatela delicatamente con la spatola (41) e decorate con mandorle (42).
Distribuite anche zuccherini (43) e zucchero a velo (44). Cuocete la colomba in forno statico per 1 ora a 150° (45) (trascorsi 60 minuti, se la colomba sarà ancora pallida, aumentare a 160° per circa 5 minuti). Con un termometro digitale potete, prima di sfornare, verificare la temperatura al cuore della colomba che dovrà essere di 94-96°.
Terminata la cottura sfornate la colomba, infilzatela con gli appositi spiedi al centro (46) e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente per almeno 8 ore capovolta (47). La colomba con lievito madre è pronta per essere servita (48).
Conservazione
Confezionate in sacchetti di nylon e conservate a temperatura ambiente lontano da posti umidi, consumate la vostra colomba preferibilmente entro 30 giorni.
Consiglio
Dopo i 45 minuti di lavorazione in planetaria l’impasto si sarà surriscaldato, per questo è importante che gli ingredienti aggiunti di seguitosiano molto freddi.
Ponete nel forno spento un bicchiere di acqua calda per garantire la giusta umidità e non aprite mai il forno durante la lievitazione.
Se la glassa risulta viscosa aggiungete farina di mandorle, viceversa, se risulta troppo dura aggiungete altro albume.
Il lievito madre deve essere rinfrescato 3 volte a distanza di 3 ore tra un rinfresco e l’altro.
E’ sconsigliato fare dei filoni separati da unire nello stampo perché potrebbero compromettere la crescita e la colomba potrebbe staccarsi in cottura.
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