Il risotto alla milanese non ha bisogno di presentazioni. Pochissimi ingredienti per un piatto storico che ha deliziato migliaia di palati, italiani e non. E’ una delle ricette rappresentative di Milano, con il suo colore dorato dato dai preziosi pistilli zafferano e la cremosità irresistibile. Per prepararlo ad arte abbiamo invitato nella cucina di Giallozafferano Marco Fusié, titolare del ristorante Boeucc e uno degli chef Marco Pasi. Da oltre 350 anni questo ristorante del centro di Milano offre una cucina nel rispetto della tradizione locale, chi meglio di loro poteva spiegarci i segreti per un perfetto risotto alla milanese? Il riso Carnaroli classico, perfetto per i risotti, fatto tostare fino a lucentezza, i pistilli di zafferano leggermente fatti rinvenire in acqua, la mantecatura all’onda con burro freddissimo di frigo… questi ed altri piccoli accorgimenti vi permetteranno di preparre un piatto prelibato, unico e con il quale potrete concquistare i vostri ospiti.
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Categoria: Primi piatti

Ingredienti

• Zafferano in pistilli 2 g (circa)
• Riso Carnaroli 320 g
• Vino bianco 150 g
• Cipolle bianche 0,5
• Burro 25 g
• Brodo di carne q.b. (bollente)

per mantecare

• Burro 120 g (ben freddo di frigo)
• Parmigiano Reggiano DOP 80 g (da grattugiare, ben freddo di frigo)

Preparazione

Per preparare il risotto alla milanese dovrete avere pronto circa 1 lt di brodo di carne classico, da tenere sempre molto caldo. Mondate e tritate finemente mezza cipolla bianca (1). In una padella ampia versate 25 g di burro (2), poi la cipolla tritata (3). Fate appassire a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto per farla ammorbidire.

Una volta rosolata, potrete versare il riso Carnaroli (4): il riso assorbirà il burro e si amalgamerà con la cipolla. Quando sarà tostato e translucido (5), potrete sfumare con il vino bianco (6). Lasciate sfumare la parte alcolica qualche istante.

 

Versate il brodo molto caldo, fino a coprire e proseguite la cottura a fiamma vivace, versando brodo caldo al bisogno (7). Immergete delicatamente i pistilli in acqua calda (8), mescolate appena per farli rinvenire (9).

 

 

A ¾ della cottura, unite i pistilli di zafferano con l’acqua di ammollo (10): attendete qualche istante che si ammorbidiscano, poi mescolate: rilasceranno il loro profumo e colore (11). Quando manca un minuto dalla fine della cottura del riso, togliete la padella dal fuoco, aggiungete circa 120 g di burro a pezzetti, freddissimo di frigo (12), mescolate.

Versate anche il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato (13), mescolate vigorosamente (14), così che il burro e il formaggio ben freddi creino lo shock termico che favorirà cremosità e lucentezza al risotto. Servite il risotto alla milanese ben caldo (15)!

Conservazione

Consigliamo di consumare il risotto alla milanese appena pronto.

Qualora dovesse avanzare, si può conservare per un giorno in frigo e poi si possono preparare crocchette, arancini oppure il riso al salto.

Consigli per un risotto alla milanese perfetto

In base alla provenienza dei pistilli di zafferano, il gusto varierà. Potete optare per zafferano italiano, de L’Aquila o umbro (tra i migliori) oppure dei blend.

Lo zafferano in pistilli è molto pregiato, la dose indicata può essere diminuita a piacere per utilizzarne a piacere e per accentuare maggiormente il colore e il gusto si può aggiungere un po’ di quello in polvere alla preparazione.

I pistilli non necessitano di ammollo, si possono anche inserire nel risotto secchi, ma bisogna prestare molta attenzione a non romperli, quindi farli ammorbidire leggermente e poi mescolare.

Parmigiano Reggiano o Grana Padano? I puristi utilizzano il Grana Padano DOP, il Parmigiano Reggiano DOP rende la il risotto più denso e cremoso, il Grana Padano tenderà a far filare maggiomente.

Qualora necessario, dopo aver versato il burro freddo di frigo e il formaggio grattugiato, si può aggiustare con un mestolo di brodo la cremosità del risotto.

Burro e formaggio grattugiato vanno aggiunti freddissimi, così da ottenere cremosià e lucentezza.

Se si preferisce un risotto più leggero e delicato come gusto, la cipolla si può far rosolare nell’olio extravergine d’oliva.

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