Gli Scarpinocc sono dei ravioli tipici bergamaschi, dalla caratteristica forma schiacciata. Si differenziano dai casoncelli, tipici del paese di Parre, per forma e ripieno: quest’ultimo è di magro, ma ricco e saporito grazie al Grana Padano DOP, pangrattato, uova, latte e spezie. La base di pasta fresca è arricchita con latte e burro, che si ripropone anche nel condimento: passarli nel burro nocciola e formaggio grattugiato li rende irresistibilmente appetitosi. Gli scarpinocc nella loro forma “ad ali di uccello”, chiusi a metà e leggermente schiacciati al centro, ricordano anche le antiche calzature di panno confezionate dalle donne di paese per i pastori, da cui ha origine il curioso nome Scarpinocc. Lasciatevi sedurre da questo primo piatto rustico e genuino e riportate in tavola i sapori di un tempo!,
Categoria: Primi piatti
Ingredienti per la pasta fresca
- Farina 00 500 g
- Semola 125 g
- Uova 2
- Burro 30 g
- Latte intero 200 g
- Sale fino 10 g
per il ripieno
- Grana Padano DOP 220 (da grattugiare)
- Pangrattato 180 g
- Uova 2
- Latte intero 190 g
- Burro 30 g
- Noce moscata q.b.
- Chiodi di garofano macinati q.b.
- Cannella in polvere q.b.
- Sale fino q.b.
per condire
- Grana Padano DOP 80 g (da grattugiare)
- Burro 80 g
- Salvia 1 rametto
Preparazione
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Per realizzare gli scarpinocc per prima fondete il burro utile alla pasta. Lasciatelo intiepidire. Poi ponete nella ciotola di una planetaria la farina 00, la semola (1), il sale (2) e le uova (3).
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Unite anche il burro fuso oramai freddo (4) e il latte a temperatura ambiente (5). Inserite il gancio (6) e azionate la macchina.
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Una volta che l’impasto sarà omogeneo (7), trasferitelo su una spinatoia e lavoratelo con le mani (8) per formare un panetto (9). Potete anche fare queste operazioni a mano.
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Coprite con pellicola (10) e fate riposare almeno mezz’ora a temperatura ambiente e se troppo caldo, in frigo. Occupatevi del ripieno: in una ciotola versate il Grana Padano DOP grattugiato, il pangrattato (11), la noce moscata (12), i chiodi di garofano e la cannella.
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il latte (13), il burro fuso e raffreddato (14) e le uova (15).
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Impastate con un cucchiaio (16), salate (17) e terminate schiacciando con le mani in modo che si compattino bene gli ingredienti, coprite con pellicola (18) e fate riposare almeno un’ora in frigorifero.
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Stendete ora la pasta con la sfogliatrice o con un matterello se siete pratici, deve avere uno spessore di circa 1 mm (19). Ricavate con l’aiuto di un coppapasta da 9 cm (20) dei dischi di pasta (21).
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Ponete al centro una pallina di ripieno (22), spennellate i bordi con acqua (23) e chiudeteli a mezza luna (24).
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Ripiegate ora la mezza luna dal basso verso l’alto e schiacciate al centro con l’indice (25) (26) per ottenere la tipica forma dello Scarpinocc (27).
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Man mano che formate i ravioli adagiateli su un vassoio e copriteli con un canovaccio (28). Ponete sul fuoco un tegame colmo di acqua salate e portate al bollore. Occupatevi del condimento: fate sciogliere metà del burro in un pentolino con la salvia (29) fino ad ottenere un burro nocciola (30).
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Sciogliete in una padella ampia la restante metà del burro con la salvia (31). Cuocete i ravioli per circa 4 minuti (32), scolateli direttamente nella padella con il burro (33) fate saltare qualche minuto aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura se si dovesse asciugare troppo.
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Servite i ravioli con il Grana Padano DOP grattugiato (34) e il burro nocciola preparato in precedenza (35). Gli Scarpinocc sono pronti da gustare (36)!
Conservazione
Potete preparare sia l’impasto che il ripieno il giorno prima e si prestano bene al congelamento una volta formati. Per congelarli disponeteli su un vassoio e fateli rassodare in freezer per 20-30 minuti, dopo potrete riporli comodamente in sacchetti gelo. Cuoceteli in acqua direttamente da congelati, chiaramente ci vorrà qualche minuto in più di cottura.
Consiglio
Il burro nocciola è un burro riscaldato fino a diventare ambrato, acquisendo così un particolare aroma che ricorda il gusto delle nocciole. La cottura del burro è molto delicata: appena inizierà a prendere colore toglietelo dal fuoco in modo che non raggiunga il punto di fumo che conferirebbe un gusto sgradevole.
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