Pronti a mettere le mani in pasta? Oggi prepariamo un piatto davvero sorprendente: i ravioli di castagne! Un primo rustico, ma allo stesso tempo elaborato. Una sottile sfoglia all’uovo racchiuderà un ripieno gustoso e avvolgente, a base di castagne al forno, ricotta e formaggio. La farcitura risulterà cremosa, ma allo stesso tempo i pezzetti di castagna più grossi doneranno una piacevole croccantezza. Per il condimento ci siamo ispirati ai gusti alpini, abbiamo realizzato una deliziosa cremina a base di toma e aggiunto delle striscioline croccanti di bresaola. Vi è venuta fame vero? Allora iniziamo a preparare insieme i ravioli di castagne!,
Ingredienti per la pasta all’uovo
- Farina 00 400 g
- Uova 4 (da almeno 70 g l’una)
per il ripieno
- Castagne 600 g
- Ricotta vaccina 300 g
- Grana Padano DOP 90 g
- Pepe nero q.b.
- Sale fino q.b.
- Rosmarino q.b.
per il condimento
- Bresaola 50 g
- Latte intero 170 g
- Toma 70 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
per comporre i ravioli
- Uova 1
per mantecare i ravioli
- Burro 10 g
Preparazione
Per preparare i ravioli di castagne come prima cosa con un coltellino incidete le castagne, in modo da formare una croce (1). Dispoetele man mano su una teglia (2) poi cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 35 minuti. Dovranno essere cotte ma ancora croccanti. Nel frattempo preparate la pasta fresca. Versate in una ciotola la farina e le uova (3).
Mescolate prima con una forchetta (4), quando le uova saranno state assorbite dalla farina trasferite su una spianatoia di legno e continuate ad impastare con le mani (5). Una volta che risulterà liscio, formate un panetto e avvolgetelo nella pellicola (6). Lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Nel frattempo le vostre castagne saranno cotte, non vi resta che sfornarle (7). Sbucciatele accuratamente (8), dovrete ricavarne 350 g. Tenetene da parte due o tre che serviranno per la decorazione finale e tritate grossolanamente le altre con un coltello (9) e trasferitele in una ciotola capiente.
Tritate il rosmarino ben sfogliato (10) e unitelo alle castagne (11). Aggiungete anche la ricotta (12),
il Grana grattugiato e mescolate (13) fino ad ottenere un composto omogeneo. Assaggiate, aggiustate di sale (14) e di pepe. Il ripieno dei ravioli è pronto (15).
Non appena il tempo di riposo della pasta sarà terminato tagliatela in 3 pezzi (16). Sarà più facile stenderla. Potrete farlo a mano o utilizzare l’apposita macchina (17), dovrete ottenere uno spessore di pochi mm. Trasferite quindi la sfoglia su una spianatoia (18)
e ripiegatela a metà (19). Poi riapritela, in questo modo distinguerete la metà che andrà farcita e quella che dovrà essere ripiegata sul ripieno. Disponete in fila dei mucchietti di ripieno sulla pasta distanziandoli tra di loro (20), spennellate con l’uovo il lato di pasta senza ripieno (21)
e ripiegate la pasta in modo da coprire la farcia (22), cercando di far combaciare bene le due metà. Schiacciate con le dita facendo uscire eventuale aria (23). A questo punto con un coppapasta da 3cm date al ripieno una forma tonda, facendo una leggera pressione, poi utilizzandone uno da 7 cm ricavate i vostri ravioli (24).
Pressate di nuovo delicatamente con il coppapasta più piccolo (25) e trasferite man mano i ravioli su un vassoio spolverizzato con farina. Tenete coperti gli eccessi di pasta e riutilizzateli per preparare altri ravioli. In tutto ne otterrete circa 40. Passate quindi al condimento tagliate la bresaola a fette in striscioline sotti (26) e la toma a cubetti (27), eliminando eventuale crosta.
Scaldate in una padella un filo d’olio, aggiungete la bresaola (28) e rosolatela per qualche minuto. Quando risulterà croccante abbassate la fiamma e versate il latte (29), facendo attenzione che la padella non sia troppo calda. Fate ridurre per pochi minuti, poi spegnete il fuoco. Aggiungete la toma (30)
e mescolate bene fino a far sciogliere il formaggio (31). Cuocete i ravioli in acqua bollente, salata (32) per 3,4 minuti. Accendete nuovamente il fuoco sotto alla padella del condimento e scolate i ravioli direttamente all’interno (33). Aggiungete eventualmente un po’ di acqua di cottura e saltate fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Spegnete di nuovo il fuoco e mantecate i ravioli con il burro (34). Trasferite nei piatti, grattugiate sopra le castagne tenute da parte (35) e servite i vostri ravioli (36)!
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