Lo chef Fabrizio Fiorani ha preparato nelle nostre cucine una ricettina da non perdere: il cake terai! Dopo aver conosciuto in Giappone il grande pasticciere Norihiko Terai che produce questi cake super morbidi dalla forma squadrata, si è ispirato a lui per ideare la sua ricetta, racchiudendo all’interno di questo dolce alcuni sapori classici della pasticceria italiana. Scoprirete uno scrigno dall’intenso profumo di limone e dal gusto aromatico e tostato delle nocciole. La glassa di cioccolato bianco e granella di pistacchi che ricopre questo cake donerà una croccantezza super piacevole e manterrà il dolce umido al punto giusto al suo interno! Oltre alle decorazioni di cioccolato lo chef Fiorani ha voluto aggiungere una pioggia d’argento. Il lusso è superfluo, ma come ci insegna Oscar Wilde “non c’è niente di più importante del superfluo”! ,
Categoria: Dolci
Ingredienti (per 3 cake da 5x5x16 cm)
- Uova 138 g (poco più di due uova medie)
- Farina 00 135 g
- Zucchero 180 g
- Scorza di limone 1
- Lievito in polvere per dolci 3 g
- Sale fino 1 g
- Pasta di nocciole 75 g
- Burro chiarificato 40 g (alla temperatura di 40°)
- Panna fresca liquida 140 g
per la copertura al cioccolato e pistacchio
- Cioccolato bianco 400 g
- Olio di riso 60 g
- Granella di pistacchi 60 g
per decorare
- Decorazione alimentare in cioccolato bianco
- Limone candito q.b.
- Argento alimentare q.b.
Preparazione
Per preparare il cake terai come prima cosa versate all’interno di un mixer lo zucchero e la scorza grattugiata del limone, prelevando solo la parte gialla (1). Aggiungete le uova (2) e azionate subito il robot, in prima velocità (3). Non ci sarà bisogno di montare, ma solo di incorporare le uova allo zucchero.
Aggiungete poi la farina setacciata in precedenza (4), il lievito in polvere (5) e il sale (6).
Fate girare il tutto velocemente (7), in questo modo non si creerà la maglia glutinica. Aggiungete quindi la pasta di nocciole (8) e il burro chiarificato, portato a 40° (9).
Aggiungete anche la panna fresca (10). Azionate velocemente il mixer fino ad ottenere un composto omogeneo (11). Trasferite il composto in un sac-à-poche e rivestite gli stampini con carta forno. Utilizzando un coltello ben affilato incidete la carta negli angoli, in questo modo la forma finale del dolce sarà più precisa e ben squadrata: con questa ricetta otterrete 3 cake, quindi vi serviranno 3 stampi da 5x5x16 cm. Trasferite in uno stampo 350 g di impasto (12).
E proseguite così anche per gli altri due (13). Coprite con l’apposito coperchio (14) e cuocete in forno statico preriscaldato a 175° per 35 minuti. Sfornate quindi il cake, aprite il coperchio senza scottarvi (15),
estraetelo dallo stampo (16) e capovolgetelo su una griglia. Eliminate la carta forno, lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente (17), poi congelate il cake per almeno 2 ore. Poco prima di glassarlo preparate la copertura al cioccolato. Sistemate il cioccolato bianco in una ciotola e scioglietelo al microonde o a bagnomaria. Aggiungete la granella di pistacchio (18),
l’olio di riso (19), e mescolate bene (20). Dovrete ottenere un risultato omogeneo e filoso. A questo punto la glassa dovrà raggiungere la temperatura di 35°, per comodità potete trasferirla in un contenitore lungo e stretto. Riprendete quindi il cake dal freezer, disponetelo di nuovo sulla gratella, con sotto un vassoio che servirà a raccogliere la glassa in eccesso. Colate quindi la glassa sul cake (21)
e con una spatolina lasciate scivolare in basso la glassa di troppo (22). Muovete leggermente la gratella per disporla in maniera uniforme e ricoprire interamente il cake. Aggiungete su tutti e 4 i bordi le decorazioni in cioccolato e in superficie delle striscioline di limone candito (23). Trasferite in un piatto da portata e terminate con l’argento in polvere (24). Aspettate che il cake sia completamente scongelato al suo interno prima di servirlo.
Conservazione
Il cake si conserva per 3-4 giorni sotto una campana di vetro. In alternativa è possibile lasciarlo in freezer (senza glassa) per un mese e glassarlo prima di servirlo.
Consiglio
Per verificare che il cake sia perfettamente cotto misurate la temperatura all’interno del dolce con una sonda, dovrà raggiungere i 92-93°.
In alternativa al burro chiarificato (o burro anidro), potete utilizzare la stessa dose di olio di riso, vinaccioli o arachide.
Se non avete la pasta di nocciole, potete frullare nel mixer ben pulito delle nocciole tostate. Oppure potete utilizzare la pasta di pistacchio!
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