La ricciola è un pesce azzurro fra i più prelibati che dà il suo meglio sia in versione cruda che cotta. In questa ricetta l’abbiamo spadellato velocemente per realizzare uno sfizioso primo piatto terra e mare: la pasta al ragù di ricciola e funghi secchi! Caratterizzata da una carne soda e compatta, la ricciola ha un sapore delicato che viene messo in risalto dall’aggiunta di un delizioso fumetto di pesce realizzato proprio con i suoi scarti. I porcini secchi invece conferiscono al condimento un aroma intenso dalle note nocciolate, che avvolge gli spaghetti con gusto e carattere. Ideale per una serata di fine estate, la pasta al ragù di ricciola e funghi secchi diventerà un asso nella manica da sfoderare in qualsiasi giorno dell’anno!
Scoprite anche queste ricette con la ricciola:

Tartare di ricciola alla mediterranea
Tartare di ricciola con salsa al mango
Carpaccio di ricciola marinato in salsa di soia
Gazpacho con tartare di ricciola
Ceviche di ricciola con passatine di pomodorini

 ,

Categoria: Primi piatti

Ingredienti

Spaghetti 320 g grossi quadrati
Ricciola 450 g (polpa)
Funghi secchi 60 g porcini
Aglio 2 spicchi
Peperoncino fresco 1
Prezzemolo 30 g
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.

Per il fumetto

Carote 1
Sedano 1 costa
Cipolle rosse 1
Scalogno 1
Vino bianco secco 50 g
Acqua 500 g
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale fino q.b.

Preparazione

Pasta al ragù di ricciola e porcini secchi, passo 1

Per preparare la pasta al ragù di ricciola e porcini secchi per prima cosa pulite la ricciola: ricavate i filetti (1) e conservate le lische, poi eliminate la pelle. Tagliate 450 g di polpa prima a striscioline (2) e poi a cubetti di circa 1,5 cm (3). Trasferite i cubetti in una ciotola e tenete da parte.

Pasta al ragù di ricciola e porcini secchi, passo 2

Mondate le verdure e riducete la carota (4) e il sedano a tocchetti (5), poi tagliate la cipolla (6) e lo scalogno a spicchi.

Pasta al ragù di ricciola e porcini secchi, passo 3

Mettete la cipolla e lo scalogno in una casseruola (7) insieme alla carota, ai gambi del prezzemolo (8) e al sedano (9).

Pasta al ragù di ricciola e porcini secchi, passo 4

Aggiungete l’olio (10) e rosolate a fiamma vivace per una decina di minuti, poi unite le lische della ricciola (11) e tostate il tutto per qualche minuto (12).

Pasta al ragù di ricciola e porcini secchi, passo 5

A questo punto sfumate con il vino bianco (13). Quando la parte alcolica sarà completamente evaporata coprite con l’acqua (14) e salate (15). Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per circa 30 minuti.

Pasta al ragù di ricciola e porcini secchi, passo 6

Mentre il fumetto sta cuocendo mettete i porcini secchi in una ciotola (16), copriteli con acqua (17) e lasciateli in ammollo per circa 20 minuti (18).

Pasta al ragù di ricciola e porcini secchi, passo 7

Riprendete i cubetti di ricciola e conditeli con olio (19), sale, pepe (20) e uno spicchio di aglio (21).

Pasta al ragù di ricciola e porcini secchi, passo 8

Mescolate (22) e versateli in una padella di acciaio ben calda (23). Rosolate per qualche minuto smuovendo delicatamente i cubetti di pesce, poi eliminate l’aglio (24) e tenete da parte.

Pasta al ragù di ricciola e porcini secchi, passo 9

Trascorso il tempo di ammollo dei funghi strizzateli bene (25) e tritateli grossolanamente (26). Nella stessa padella in cui avete rosolato la ricciola fate insaporire un giro d’olio con uno spicchio di aglio e il peperoncino tritato (27).

Pasta al ragù di ricciola e porcini secchi, passo 10

Aggiungete i funghi (28) e cuocete a fuoco vivo per qualche minuto. Nel frattempo filtrate il fumetto con un colino a maglie sottili (29). Eliminate l’aglio dai funghi (30).

Pasta al ragù di ricciola e porcini secchi, passo 11

Versate un po’ di fumetto nella padella (31) (32). Ora portate a bollore una pentola di acqua salata e cuocete gli spaghetti quadrati per 2 minuti in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione (33).

Pasta al ragù di ricciola e porcini secchi, passo 12

Scolate la pasta e trasferitela nella padella con i funghi (34), poi finite di cuocerla a fuoco medio-alto aggiungendo altro fumetto al bisogno (35). A fine cottura profumate con il prezzemolo tritato (36).

Pasta al ragù di ricciola e porcini secchi, passo 13

Infine mantecate con un filo d’olio (37) e unite i cubetti di ricciola spadellati (38). Mescolate delicatamente e servite subito la vostra pasta al ragù di ricciola e porcini secchi (39)!

Conservazione

Si consiglia di consumare subito la pasta al ragù di ricciola e porcini secchi.

Consiglio

Fate attenzione a non mescolare troppo i cubetti di ricciola durante la rosolatura perché potrebbero sfaldarsi.

Se desiderate potete aggiungere dei pomodorini datterini freschi ai funghi trifolati.

,