Il risotto allo zafferano è una ricetta iconica della cucina milanese. Mentre la ricetta originale prevede l’aggiunta del midollo, noi vi proponiamo una versione casalinga, più semplice ma altrettanto cremosa e saporita: il risotto alla milanese senza midollo. Per prepararlo ad arte abbiamo invitato nella cucina di Giallozafferano Marco Fuzier, attualmente direttore del ristorante Boeucc, e uno dei cuochi del ristorante, Marco Pasi. Da oltre 350 anni questo ristorante del centro di Milano offre una cucina nel rispetto della tradizione locale, chi meglio di loro quindi poteva spiegarci i segreti per un perfetto risotto alla milanese? Il riso Carnaroli classico, perfetto per i risotti, fatto tostare fino a lucentezza, i pistilli di zafferano leggermente fatti rinvenire in acqua, la mantecatura all’onda con burro freddissimo di frigo… questi e altri piccoli accorgimenti vi permetteranno di preparare un primo piatto prelibato, unico e con il quale potrete conquistare i vostri ospiti.
Dopo il risotto alla milanese senza midollo provate anche queste varianti:
Ossobuco alla milanese con risotto giallo
Zafferano e Riso alla milanese D’O
Risotto alla milanese con gambero viola
Risotto allo zafferano e pancetta
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Categoria: Primi piatti
Ingredienti
Riso Carnaroli 320 g
Zafferano in pistilli 0,25 g (circa)
Cipolle bianche 0,5
Vino bianco 150 g
Burro 25 g
Brodo di carne q.b. (bollente)
per mantecare
Burro 120 g (freddo di frigo)
Parmigiano Reggiano DOP 80 g (da grattugiare, freddo di frigo)
Preparazione
Risotto alla milanese senza midollo, passo 1
Per preparare il risotto alla milanese senza midollo dovrete avere pronto circa 1 litro di brodo di carne classico, da tenere sempre molto caldo. Mondate e tritate finemente mezza cipolla bianca (1). In una padella ampia versate 25 g di burro (2), poi la cipolla tritata (3). Fate appassire a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto per farla ammorbidire.
Risotto alla milanese senza midollo, passo 2
Una volta rosolata, potrete versare il riso Carnaroli (4): il riso assorbirà il burro e si amalgamerà con la cipolla. Quando sarà tostato e translucido (5), potrete sfumare con il vino bianco (6). Lasciate sfumare la parte alcolica qualche istante.
Risotto alla milanese senza midollo, passo 3
Versate il brodo molto caldo, fino a coprire e proseguite la cottura a fiamma vivace, versando brodo caldo al bisogno (7). Immergete delicatamente i pistilli in acqua calda (8), mescolate appena per farli rinvenire (9).
Risotto alla milanese senza midollo, passo 4
A tre quarti della cottura, unite i pistilli di zafferano con l’acqua di ammollo (10): attendete qualche istante che si ammorbidiscano, poi mescolate: rilasceranno il loro profumo e colore (11). Quando manca un minuto dalla fine della cottura del riso, togliete la padella dal fuoco, aggiungete circa 120 g di burro a pezzetti, freddissimo di frigo (12), mescolate.
Risotto alla milanese senza midollo, passo 5
Versate anche il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato (13), mescolate vigorosamente (14), così che il burro e il formaggio ben freddi creino lo shock termico che favorirà cremosità e lucentezza al risotto. Servite il risotto alla milanese senza midollo ben caldo (15)!
Conservazione
Consigliamo di consumare il risotto alla milanese senza midollo appena pronto.
Qualora dovesse avanzare si può conservare per un giorno in frigo; col risotto avanzato si possono poi preparare crocchette, arancini oppure il riso al salto.
Consigli per un risotto alla milanese perfetto
In base alla provenienza dei pistilli di zafferano, il gusto varierà. Potete optare per zafferano italiano, de L’Aquila o umbro (tra i migliori) oppure dei blend.
Lo zafferano in pistilli è molto pregiato, la dose indicata può essere aumentata o diminuita a piacere per accentuare maggiormente il colore e il gusto (anche in base al tipo di pistillo che si utilizza), si può aggiungere un po’ di zafferano in polvere alla preparazione, per accentuarne ancora gusto e vivacizzare il colore.
I pistilli non necessitano di ammollo, si possono anche inserire nel risotto secchi, ma bisogna prestare molta attenzione a non romperli, quindi farli ammorbidire leggermente e poi mescolare.
Parmigiano Reggiano o Grana Padano? I puristi utilizzano il Grana Padano DOP, il Parmigiano Reggiano DOP rende la il risotto più denso e cremoso, il Grana Padano tenderà a far filare maggiomente.
Qualora necessario, dopo aver versato il burro freddo di frigo e il formaggio grattugiato, si può aggiustare la cremosità del risotto con un mestolo di brodo.
Burro e formaggio grattugiato vanno aggiunti freddissimi, così da ottenere cremosità e lucentezza.
Se si preferisce un risotto più leggero e delicato come gusto, la cipolla si può far rosolare nell’olio extravergine d’oliva.
Nell’ortodosso rispetto della tradizione andrebbe utilizzato il midollo per il risotto alla milanese: ne servono 60-70 g per un risotto per 4 persone, da mettere all’inizio insieme al burro e alla cipolla. In questo caso, per una preparazione casalinga più gestibile, non è stato inserito.
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