Quando due grandi classici della cucina siciliana come la scaccia e la pasta alla Norma si incontrano non può che nascere un capolavoro: la scacciata alla Norma! Conosciuta anche come impanata a seconda della zona di provenienza, la scacciata (o scaccia) è una sorta di focaccia rustica che veniva realizzata in origine con l’impasto del pane avanzato, per poi essere farcita con gli ingredienti che si avevano a disposizione in casa. Qui vi proponiamo un appetitoso ripieno a base di melanzane fritte, sugo di pomodoro, ricotta salata e basilico, un mix di sapori infallibile che si ispira appunto all’omonimo piatto, la Norma. La preparazione richiede un po’ di tempo e pazienza, ma appena addenterete la scacciata alla Norma sarete ripagati di ogni fatica!,
Categoria: Lievitati
Per l’impasto (per una teglia del diametro di 34 cm)
- Semola di grano duro rimacinata 500 g
- Acqua 400 g circa (tiepida)
- Olio extravergine d’oliva 20 g
- Sale fino 12 g
- Lievito di birra fresco 10 g
Per le melanzane
- Melanzane 700 g
- Sale grosso q.b.
- Olio di semi di arachide q.b. (per friggere)
Per il sugo
- Polpa di pomodoro 400 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Basilico q.b.
- Sale fino q.b.
- Zucchero 1 cucchiaino
Per farcire
- Mozzarella 350 g
- Ricotta salata 30 g
- Basilico q.b.
Per spolverizzare e ungere
- Semola di grano duro rimacinata q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
Preparazione
Per realizzare la scacciata alla Norma iniziate dall’impasto: versate la semola in una ciotola capiente insieme a una parte dell’acqua tiepida (1), poi unite il lievito fresco sbriciolato (2). Mescolate con un cucchiaio per sciogliere il lievito, poi aggiungete il sale ai lati della ciotola (3).
Versate anche l’olio (4) e l’acqua rimanente. Attenzione: la dose di acqua può variare a seconda del tipo di farina utilizzato, per cui regolatevi in base alla consistenza del composto (5). Mescolate ancora con il cucchiaio fino a quando il liquido sarà stato completamente assorbito (6). Coprite la ciotola con un canovaccio e lasciate riposare per 10 minuti, possibilmente nel forno spento con la luce accesa.
Trascorso questo tempo trasferite il composto sul piano di lavoro e lavorate vigorosamente con le mani per una decina di minuti, senza aggiungere farina (7). Se doveste avere molte difficoltà nel lavorare l’impasto lasciatelo riposare nuovamente per una decina di minuti. Quando l’impasto non risulterà più appiccicoso bensì liscio e omogeneo, dategli la forma di una palla con l’aiuto di un tarocco (8) e rimettetelo nella ciotola. Coprite con pellicola e lasciate lievitare per circa 2 ore, sempre nel forno spento con la luce accesa. Il tempo di lievitazione è indicativo, l’impasto dovrà raddoppiare di volume (9).
Nel frattempo preparate le melanzane: spuntate le melanzane (10) e, se desiderate, eliminate la buccia (11). Tagliate le melanzane per il lungo a fette dello spessore di circa 1 cm (12).
Disponete le fette di melanzane su una gratella sotto cui avrete posizionato un vassoio e cospargetele con del sale grosso (13); lasciate riposare per circa 30 minuti, in questo modo perderanno l’acqua di vegetazione. Tagliate la mozzarella a fette (14) e lasciate scolare anch’essa in un colino (15).
Intanto occupatevi del sugo: versate la polpa di pomodoro in un pentolino (16), aggiungete il sale (17) e lo zucchero (18). Mescolate e accendete il fuoco.
Cuocete a fiamma moderata per circa 15-20 minuti, schiacciando i pezzi di pomodoro con una forchetta (19). Quando il sugo si sarà ristretto, spegnete il fuoco e condite con un giro d’olio di oliva (20), poi profumate con le foglie di basilico (21) e tenete da parte.
A questo punto sciacquate le melanzane per eliminare il sale (22) e tamponatele bene con un canovaccio per asciugarle (23), poi procedete con la frittura: scaldate l’olio di semi fino alla temperatura di 170° e immergete 1-2 fette per volta (24).
Quando cominceranno a prendere colore, giratele dall’altra parte con delle pinze da cucina (25). Una volta dorate, scolate le melanzane (26) e trasferite su carta assorbente (27).
Trascorso il tempo di lievitazione, capovolgete l’impasto sul piano di lavoro spolverizzato con della semola (28), poi dividetelo a metà con un tarocco (29). Appiattite delicatamente con le mani la prima parte dell’impasto (30).
Stendetela con il mattarello fino allo spessore di circa mezzo cm (31), poi spolverizzate la superficie con poca semola e trasferitela in una teglia del diametro di 34 cm, leggermente unta con olio. Tirate delicatamente l’impasto per ricoprire anche i bordi (32), poi disponete le melanzane fritte alla base e ricoprite con il sugo di pomodoro (33).
Aggiungete le fette di mozzarella (34) e grattugiate la ricotta salata (35), poi completate con le foglie di basilico (36).
Ora stendete anche la seconda porzione di impasto, sempre a uno spessore di circa mezzo centimetro (37). Spolverizzate la sfoglia con poca semola, arrotolatela sul mattarello e stendetela sulla teglia per ricoprire il ripieno (38). Fate combaciare i bordi tirandoli leggermente (39) e premete con i polpastrelli per farli aderire.
Eliminate la pasta in eccesso e rigirate il bordo verso l’interno per sigillarlo (40). Ungete la superficie con l’olio (41) e praticate un buco nel centro, che servirà a far uscire il vapore durante la cottura (42).
Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 230° per 30 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per altri 10 minuti (43). Una volta cotta, sfornate (44) e lasciate raffreddare su una gratella per circa 45 minuti, coperta con un canovaccio (44). La vostra scacciata alla Norma è finalmente pronta per essere tagliata a fette e gustata (45)!
Conservazione
La scacciata alla Norma si può conservare in frigorifero per circa 3 giorni.
Si sconsiglia la congelazione.
Consiglio
L’impasto si può realizzare anche in planetaria, munita di gancio.
Se preferite potete lasciare le melanzane con la buccia.
Al posto della polpa di pomodoro potete utilizzare la passata.
Il tempo di riposo è molto importante perché permette alla scacciata di compattarsi prima che venga tagliata.
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