Non lasciatevi trarre in inganno dal nome… la pasta con pesci poveri è un primo piatto dal gusto incredibilmente ricco! Triglie, alici e sarde fanno parte del cosiddetto pesce azzurro e sono un vero e proprio concentrato di proprietà nutritive. Per esaltare il sapore di mare di questi ingredienti abbiamo preparato un fondo con gli scarti che viene utilizzato per risottare gli spaghetti a fine cottura: in questo modo otterrete un condimento cremoso e avvolgente, perfetto per i formati lunghi di pasta. L’aggiunta delle canocchie, infine, conferisce un tocco di dolcezza grazie alla loro polpa dalla consistenza tenera e delicata. Seguite le nostre indicazioni per la pulizia dei pesci, oppure fatevi aiutare dal vostro pescivendolo di fiducia, e deliziatevi con la nostra ricetta della pasta con pesci poveri!
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Categoria: Primi piatti
Ingredienti
- Spaghetti 320 g
- Canocchie 500 g
- Sarde 150 g (già pulite, aperte a libro)
- Acciughe (alici) 150 g (già pulite, aperte a libro)
- Triglie 2 (squamate ed eviscerate)
- Pomodorini datterini 250 g
- Olive taggiasche 2 cucchiai
- Aglio 1 spicchio
- Peperoncino fresco 1
- Prezzemolo q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
per il fondo
- Pomodorini datterini 6
- Cipollotto fresco 1
- Concentrato di pomodoro 1 cucchiaio
- Vino bianco secco 0,5 bicchieri
- Ghiaccio q.b.
- Acqua q.b. fredda
Preparazione

Per realizzare la pasta con pesci poveri iniziate dalla pulizia delle triglie: incidete con il coltello sotto la testa e sopra la coda (1), poi fate passare la lama sopra la lisca lungo il ventre sia da un lato che dall’altro (2) e infine rimuovete i filetti ottenuti (3). Fate la stessa cosa dall’altro lato. Assicuratevi che la testa e la coda rimangano attaccate alla lisca centrale e tenete da parte gli scarti che vi serviranno successivamente per il fondo.

Rifinite i filetti (4) ed eliminate le lische con delle pinzette da cucina, aiutandovi con le dita per individuarle (5). Per ultimo tagliate i filetti puliti a tocchetti (6).

Passate alla pulizia delle canocchie: con un paio di forbici tagliate le estremità della coda per formare un triangolo (7), poi praticate dei tagli lungo i lati (8) e rimuovete la corazza (9).

Estraete la polpa avendo cura di lasciarla intera (10) e tenete da parte gli scarti. Ora potete dedicarvi al fondo: mondate il cipollotto e tagliatelo a tocchetti (11), poi dividete a metà i pomodorini (12).

In una pentola versate un filo d’olio, il cipollotto e i pomodorini (13), poi aggiungete il concentrato di pomodoro e fate tostare a fiamma vivace per qualche minuto (14). A questo punto unite gli scarti delle triglie e delle canocchie che avete tenuto da parte (15). Tostate ancora per 3-5 minuti a fiamma vivace, schiacciando bene gli scarti con un mestolo per far uscire tutti i succhi.

Quando inizierà ad attaccarsi alla base della pentola deglassate con il vino bianco (16) e raschiate bene il fondo con il mestolo. Aspettate che la parte alcolica evapori del tutto, poi aggiungete ghiaccio e acqua fredda e abbassate la fiamma: l’abbassamento di temperatura permetterà di estrarre i sapori al meglio (17). Lasciate sobbollire a fuoco dolce per circa 30 minuti, avendo cura di rimuovere la schiuma che potrebbe affiorare in superficie a causa delle impurità. Nel frattempo occupatevi degli altri pesci eliminate le estremità delle sarde e delle alici, già pulite e aperte a libro (18).

Tagliate le alici (19) e le sarde a tocchetti della stessa dimensione delle triglie (20) e tenete da parte (21).

Trascorso il tempo di cottura del fondo (22), filtratelo attraverso un colino foderato con un panno carta bagnato (o garza alimentare) così da eliminare tutti i residui (23). Tenete il fondo da parte (24) e mettete a bollire una pentola di acqua per cuocere la pasta.

Per preparare il sugo tagliate i pomodorini più piccoli a metà e quelli più grandi in quarti (25). In una casseruola soffriggete uno spicchio di aglio schiacciato e un peperoncino con un filo d’olio (26), poi aggiungete i pomodorini (27).

Rosolate a fiamma vivace, poi unite le olive (28). Quando i pomodorini cominceranno ad appassire, versate il fondo (29) e continuate a cuocere per farlo ridurre ulteriormente (30).

Intanto l’acqua sarà arrivata a bollore, quindi salate e aggiungete gli spaghetti (31). Scolate gli spaghetti 4 minuti prima della fine del tempo di cottura e trasferiteli nella padella con il condimento (32). Risottate la pasta nella padella fino a terminare la cottura, aiutandovi con un mestolo della sua acqua (33).

Dopo un paio di minuti unite le sarde, le alici (34) e le triglie (35). A fine cottura aggiungete le canocchie, che cuoceranno in pochissimo tempo (36).

Togliete la padella dal fuoco e profumate con il prezzemolo tritato (37), poi mantecate la pasta versando l’olio a filo mentre mescolate; in questo modo risulterà lucida e cremosa (38). Impiattate e servite subito la vostra pasta ai pesci poveri (39)!
Conservazione
Si consiglia di consumare subito la pasta con pesci poveri.
Consiglio
Non abbiamo utilizzato gli scarti delle sarde e delle alici perché conferirebbero al fondo un sapore troppo forte.
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