Chi non ha mai cucinato una pasta al tonno? La ricetta di oggi però ci porta direttamente in Sicilia e non ha niente a che vedere con i soliti spaghetti al tonno in scatola! Le busiate al ragù di tonno sono un primo piatto di pesce realizzato con tonno fresco, una pietanza tipica del trapanese. Questa zona è conosciuta sia per le antiche tonnare che per i gustosi prodotti tipici fra cui proprio le busiate, un formato di pasta lunga che prende il nome dal ferro per lavorare la maglia con cui viene realizzato. Edoardo Dolcimascolo, chef del “Ristorante 13 giugno” a Milano, ci propone una versione arricchita con la “muddica” (il cosiddetto “parmigiano dei poveri”), un semplice condimento a base di pangrattato aromatizzato che dona sapore e carattere a molte pietanze della cucina tradizionale.
Dopo aver assaggiato le busiate al ragù di tonno, provate anche questi primi piatti con il tonno fresco:
Pasta con tonno fresco
Pasta con tonno fresco e pomodorini
Pasta al tonno, erbette e pomodorini
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Categoria: Primi piatti
Ingredienti
- Busiate 320 g
- Tonno 300 g
- Pomodori pelati 500 g
- Cipolle 50 g
- Aglio 2 spicchi
- Concentrato di pomodoro 20 g
- Vino bianco 150 g
- Menta q.b.
- Olio extravergine d’oliva 20 g
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
Per la muddica
- Pangrattato 100 g
- Aglio 1 spicchio
- Prezzemolo 5 g
- Olio extravergine d’oliva 30 g
- Peperoncino in polvere q.b.
Per guarnire
- Menta q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
Preparazione
Per realizzare le busiate al ragù di tonno tagliate il tonno fresco prima a fette dello spessore di 1,5-2 cm (1) e poi a cubetti (2). Mondate e tritate finemente la cipolla (3).
Scaldate l’olio in un’ampia padella antiaderente, poi aggiungete la cipolla tritata e gli spicchi di aglio interi (4) e fate soffriggere a fuoco medio-basso fino a quando la cipolla diventerà trasparente. A questo punto eliminate l’aglio e unite i cubetti di tonno (5). Rosolate il tonno a fuoco dolce per 2-3 minuti, cercando di girarlo delicatamente su tutti i lati per evitare di romperlo (6).
A questo punto alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco (7). Una volta evaporato, versate i pomodori pelati (8) e spezzettateli con il mestolo, poi aggiungete poca acqua, quanto basta per sciacquare la ciotola (9). Unite anche il concentrato di pomodoro.
Salate, pepate e aromatizzate con le foglie di menta spezzettate con le mani (10). Mescolate bene (11), abbassate nuovamente la fiamma e lasciate cuocere per circa 30 minuti (12).
Nel frattempo occupatevi della muddica: in un’altra padella fate insaporire l’olio con l’aglio (13) e il prezzemolo (14), tritati finemente. Aggiungete anche il peperoncino (15).
Versate il pangrattato (16) e lasciate dorare a fiamma moderata, mescolando spesso (17). Tenete da parte la muddica e mettete sul fuoco una pentola di acqua da salare a bollore. Quando il sugo sarà pronto tuffate la pasta nell’acqua bollente salata (18).
Scolate le busiate molto al dente e trasferitele nella padella con il condimento (19). Terminate la cottura della pasta aiutandovi con un mestolo della sua acqua di cottura (20), mescolando bene per amalgamare il tutto (21).
Impiattate e guarnite con abbondante muddica (22), poi completate il piatto con un filo di olio a crudo (23) e qualche fogliolina di menta fresca: le vostre busiate al ragù di tonno sono pronte per essere servite (24)!
Conservazione
Si consiglia di consumare subito le busiate al ragù di tonno.
Consiglio
In questo caso è preferibile cuocere il tonno a fuoco dolce in modo che rimanga morbido e non si secchi.
La versione tradizionale della muddica, o pane atturrato, prevederebbe anche l’acciuga ma in questo caso è stata omessa perché contrasterebbe troppo con il sapore del ragù di tonno.
Le foglie di menta, e delle erbe aromatiche in generale, vanno spezzettate con le mani per evitare l’ossidazione ed esaltarne al massimo il profumo.
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