Insieme alla meringa, la pâte à bombe è una tecnica di pasticceria per preparare diversi dolci, come il nostro tiramisù con uova pastorizzate, oppure per ottenere creme e mousse o anche deliziosi semifreddi. E’ conosciuta, infatti, anche come “base semifreddo” o “base tiramisù pastorizzata”. Versando lo sciroppo di acqua e zucchero sui tuorli, questi raggiungeranno una temperatura adeguata e la montata risulterà molto più stabile. La pâte à bombe è da considerare anche un metodo di pastorizzazione casalinga (ricordiamo infatti che la pastorizzazione vera è solo quella che avviene a livello industriale), si può usare per utilizzare i tuorli così trattati al posto di uova crude nelle vostre ricette, ricordandovi di sottrarre dalla ricetta la dose di zucchero utilizzata per prepararla. Scoprite tutti i passaggi per prepararla e sperimentatela nei vostri dolci preferiti per ottenere una cremosità unica!Ecco delle ricette da realizzare usando la tecnica della la pâte à bombe:
Crema al mascarpone
Parfait alle mandorle
Semifreddo al cioccolato
Tiramisù alle fragole
Torta tiramisù,
Categoria: Dolci
Ingredienti
- Zucchero 170 g
- Acqua 50 g
- Tuorli 75 g
Preparazione
Per preparare la pâte à bombe versate in un pentolino lo zucchero (1) e l’acqua (2). Iniziate a cuocere lo sciroppo a fiamma bassa e di tanto in tanto controllate la temperatura utilizzando un termometro da cucina, dovrà raggiungere i 121°. Quando sarà arrivato a 115° (3) versate i tuorli in una ciotola.
Iniziate a montarli con uno sbattitore elettrico (4) e non appena lo sciroppo avrà raggiunto i 121° (5) versatelo lentamente all’interno dei tuorli, sempre con le fruste in azione, a bassa velocità (6).
Continuate a montare, aumentando leggermente la velocità delle fruste, (7) sino ad ottenere un composto chiaro gonfio e spumoso (8). Lavorate ancora sino a che sarà tornato a temperatura ambiente. La pâte à bombe è pronta per essere utilizzata in tante ricette (9).
Conservazione
È preferibile utilizzare in giornata la preparazione.
Consiglio
Consigliamo di utilizzare uova freschissime. Se preferite un colore più intenso potete utilizzare le uova a pasta gialla.
Al posto di ciotola e sbattitore per comodità potrete usare anche una planetaria.
Prestate molta attenzione alla temperatura dello sciroppo. Non appena raggiunge i 118° preparatevi a versarlo, perché raggiungerà la temperatura esatta in pochissimo tempo, anche solo con il calore del pentolino. In questo modo non rischierete di far cristallizzare lo sciroppo o di raggiungere una temperatura maggiore.
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